Un modesto trozo de pan empapado en calostro infusionada ayer con la piel de una naranja, de citrón y canela. Esa es la esencia de un dulce que tiene pequeños matices. Tradicionalmente el pan se reboza en huevo para luego freírlo. Se espolvorea con azúcar y a disfrutar.
Pero Jairo Soria, chef del restaurante Rocacho, nos propone una torrija que no necesita freírse. “Nosotros utilizamos un pan brioche, que es mucho más esponjoso. El segundo truco de nuestra torrija es que mezclamos un 70% de calostro con un 30% de nata líquida. Así logramos un resultado más cremoso. Nosotros no pasamos la torrija por huevo recorrido y siquiera la freímos. Una vez que hemos dejado el pan 12 horas empapándose en la calostro ya está diligente para consumirse. Pero ayer, le cubrimos con un poco de azúcar y la caramelizamos con ayuda de un soplete de cocina”. A posteriori acompaña la torrija con un helado de turrón y una frambuesa. Resultado espectacular.
Las torrijas y las parturientas
Volvamos a la historia de la porción de pan más popular de nuestra restauración y su vinculación con las parturientas. Sopes de partera, torradas de parida, fritas de parida… La calostro, pan, huevos, caldos o los dulces eran considerados alimentos energéticos. Utilizados como “reconstituyentes” para las mujeres que acababan de tener un hijo.
“Tomaras pan blanco mollete, y que sean los panezillos tiernos y redondos, cortaras una dozena de torrijas redondas, que sean un poquito gordas, y passalas por un poquito de calostro, y luego raspales un poco de sal por encima: luego pondras la sarten al fuego con harta manteca”. Así comienza la fórmula recogida en el ejemplar “Arte de cozina, pasteleria, vizcocheria, y conserueria”, del cocinero Francisco Martínez Montiño, que sirvió en la corte de Felipe III, fechado en el año 1611.
Torrijas saladas
¿Y existen igualmente las torrijas saladas? “Claro. Nosotros la hemos realizado con un caldo de ave, con foie y acompañada con setitas”, nos comenta Jairo Soria. Pero igualmente pueden realizarse con tomate rallado, que hace la función de la calostro, y anca ibero. Con finas lonchas de columna vertebral adobado y pinrel, con sardinillas, cecina…