Este próximo viernes, día 31 de mayo, comienza la Ruta del Pincho Medieval de Sigüenza, que dará pie al XV Concurso de Pinchos y Tapas Medievales, Demanda Santos García Verdes (2 de junio).
A lo generoso de los dos próximos fines de semana (31 de mayo y 1 y 2 de junio, y luego 8 y 9 de junio) el Cabildo de Sigüenza, de la mano de cinco hosteleros locales, pone en marcha esta llamativo Ruta del Pincho Medieval en la que participan cinco bares y restaurantes: tres en la ciudad y dos en sus pedanías.
El aspecto diferencial de esta iniciativa gastronómica es que los participantes deben cocinar sus tapas con ingredientes precolombinos, es aseverar, que ya estuvieran en la Península Ibérica antaño del descubrimiento de América. De ahí el calificativo de pinchos «medievales».
El chef Rubén Urbano, del Parador de Turismo(Plaza del Castillo s/n), presenta a concurso su ‘Marinated Pullum’. Es un pincho peculiar y diferente, y como todas las creaciones de Rubén, sin un solo detalle a la improvisación. El chef propone, en 2024, una ensalada con diferentes elaboraciones. El ingrediente principal es un pollo en escabeche, «por ser uno de los métodos más antiguos que se conocen para conservar las carnes», cuenta el chef. El escabeche lo elabora con vinagre de Jerez, pimentón de La Orilla, y dos ingredientes de la comarca: requiebro de sal de Saelices y efluvio de lavándula procedente de las cercanas planicies de La Alcarria. Rubén presenta la carne sobre un gofre de remolacha deshidratada. El punto de dulzor llega, igualmente, de La Alcarria. «Fundamentalmente, es una tapa salada, pero con ese toquecito de la miel», explica el director de cocina del Parador de Sigüenza. El gofre, que luego será el soporte de la ensalada, tiene aún más peculiaridades. En vez de harina regular, se elabora con una parte de trigo negrillo, recuperado en Palazuelos, y con harina de garbanzos, del río Ocurrente. «La parte verde se la da un micromezclum, puesto que en la Época Media todas las frutas y verduras que se ingerían eran frescas y de pequeño tamaño. Adicionalmente, esos brotecitos le dan un toque picante a la tapa, que le viene muy aceptablemente», sigue el chef. El aliño de la ensalada es una mayonesa hecha con nata y con el unto y el vinagre del escabeche, que acompañan, por encima del gofre, al pollo deshilachado con la verdurita, y el insinuación a la lavándula. En extracto, «es una tapa divertida y diferente, que se puede disfrutar en dos o tres bocados; un pollo en escabeche, o ‘Marinated pullum’, en latín», termina Rubén Urbano.
El chef Salvador Chiva, del Restaurante El Rosetón (Plaza del Prelado Don Bernardo, 5), presenta su ‘Oreja laminada’. El restaurante, de flamante transigencia en un oficio privilegiado, frente a la Catedral, postura por la Ruta y por el Concurso. El soporte de la tapa es un pan de cristal, con láminas de oreja de asqueroso marcadas a la plancha, con el fuego muy suspensión, para que queden crujientes, miel de la alcarria, ajo, perejil, pinrel manchego y uvas.
Irene Gómez Perdigón, de Panadería Gustos de Ayer (Alfonso VI, 1), presenta su ‘Barreta tres gustos’ en el que realiza una fusión de tres texturas. En la cojín, hay un hojaldre minucioso con harina Despelta, laminada con mantequilla. Irene carameliza la cojín con azúcar. Sobre el hojaldre, la panadera ha creado una mousse de berenjenas, asadas en horno de piedra, con un toque dulce, de miel, y de especias de aromáticas de la comarca, montada con una nata singular. En el centro, inicialmente invisible para el comensal, hay un corazón de trucha marinada. Irene macera la trucha, limpia y en filetes, en azúcar y sal. El remate de la tapa es una tramoya de semillitas y miel. Irene defiende el título de chef medieval seguntina que obtuvo el año pasado, con el que representó a la ciudad en el concurso internacional de Hondarribia.
Todavía participan dos clásicos del concurso en las pedanías seguntinas. El Restaurante La Hacienda de Alcuneza (Carretera Sigüenza-Medinaceli, km 5,9-Alcuneza) presenta su tapa ‘Bofetada, galletita, donde vas tu tan bonita’. La chef, Estefanía Verdes, ha minucioso una chuleta, con trigo sarraceno elaborada con harina Despelta. A la masa le añade huevo y mantequilla, y luego «un poco de avellana, cortadita, porque le aporta un sabor muy agradable». La masa de la chuleta se introduce en el horno. Para acompañarla, Estefanía elabora una salsa con mantequilla, aceptablemente persecución, mermelada de melocotón y un poquito de nata, para que cueza un poco, amorío y se quede como una crema, más aceptablemente espesa, sobre la que comprar la chuleta. En el centro de sus dos piezas, coloca una molleja de ternera, que la chef macera con el caldo del cordero asado, a cojín de ajo, perejil, limonada, honor y tomillo. Una vez macerada, se asa, se deja que se enfríe y se corta como cualquier carne. Posteriormente de pasarla por la plancha, aceptablemente tostada, se introduce en la chuleta. «El trigo sarraceno no tiene gluten y aporta mucha energía. A los soldados, en la Época Media, tanto a moros como a cristianos, les daban estas galletas luego de combatir, para que se repusiesen del esfuerzo. Y, con el IX Centenario, nos ha parecido apropiado utilizarlo», termina la chef.
Y, finalmente, el Restaurante Bajá (Castillo, 7-Pelegrina) presenta su ‘Hormiga Pelegrina y tortilla de torreznillos de papada y ajo molesto’. Como siempre, el Restaurante Disminución utiliza productos de cercanía, que adicionalmente, les sirven de inspiración. Sergio Disminución y Ana Puerta, los dueños del restaurante, idearon la tapa durante un alucinación a Sanlúcar de Barrameda, y concretamente probando, «aquellas magníficas tortillitas de camarones», dice Sergio. «Hemos sustituido los camarones gaditanos por nuestros torreznos, tan ricos, con un toque de verdura», termina Ana.
En todos los bares y restaurantes participantes hay un folleto en el que el conocido puede ir acumulando sellos. Todos aquellos que presenten este folleto en la Oficina de Turismo con el reconvención de la ruta del pincho medieval completado, entrarán en el sorteo de una indeterminación para dos personas en el Hotel Cardamomo de Carabias. El precio de cada tapa es de 3.50 euros, bebida no incluida.
El Concurso de Pinchos Medievales de Sigüenza está dedicado a la memoria de Santos García Verdes, tristemente fallecido en azar de tráfico en 2013, quien había manada todos los concursos de pinchos medievales a los que se presentó, llegando, incluso a obtener el título de chef medieval internacional, en el año 2011 en Marvão (Portugal) en el año 2011.
Adicionalmente, el domingo, día 2 de junio, en el Parador de Sigüenza, los cinco chefs competirán, en torneo culinaria, por ser el mejor chef medieval del año 2024. El campeón, representará a la ciudad en el XVI Concurso de Pinchos y Tapas Medievales que se va a celebrar este año, precisamente, en Sigüenza, con motivo del IX Centenario de la Reconquista de la ciudad. El concurso lo organiza la Red de Ciudades y Villas Medievales a la que pertenece Sigüenza, unido a Hondarribia (Guipúzcoa), Laguardia (Alava), Estella (Navarra), Almazán (Soria), Jerez de los Caballeros (Badajoz) y Marvão (Portugal).