Si se unen la comida tradicional en un espacio de toda la vida, en una típica casa de vecinos de más de un siglo de decadencia en pleno arrabal de San Basilio no hay dudas: se está hablando del Mesón San Basilio. Eliseo Onetti (Córdoba, 1968) es el apoderado y propietario próximo a su hermano Rafael, centrado en la cocina.
La época de su comprensión se remonta a finales de la división de los 70 y al principio una tribu todavía vivía en la planta suscripción, y así fue hasta casi el año 2000. Incluso poseen La Bodega San Basilio en la misma calle, que da encima a la calle Enmedio.
-El Fonda San Basilio tiene triunfo de poner uno de los mejores guisos de rabo de todo de Córdoba. ¿Cómo lo preparan y sirven para que esté rico y suculento?
-Se logra con la fórmula que nos dio mi principio, que en paz descanse, que la seguimos nosotros aquí. Y se modo estofado: en una olla a presión y con los condimentos que le echamos. Siempre intentamos ponerlo de un día para otro, que no esté recién estofado porque así se pone más mucilaginoso y al calentarlo se queda más tierno y todo.
-¿Es uno de los platos más pedidos actualmente?
-Sí, es de los que más se venden. Rara es la mesa que venga que no pida rabo de toro. Y luego otros que se venden muchísimo son las alcachofas a la montillana, el pavo en escabeche y la ensalada de naranja con bacalao. A salvo ya igualmente las croquetas de gambas y el característico flamenquín de Córdoba. Las almejas a la marinera las solemos poner los fines de semana o las gambas cocidas, pero no diariamente.
Eliseo y Rafael Onetti, a la entrada del taberna
-¿Y qué guisos ofrecen?
-Solemos poner nuestros guisos del día, que hoy (el miércoles), por ejemplo, estamos haciendo cocido. Y otro día ponemos habichuelas, otro día, estofado de patatas, lo que son los guisos típicos de toda la vida. Y los piden los turistas y los cordobeses. Me suelen tocar y todo. Me dicen «¿Hoy qué has hecho?» y les digo cocido. «Pues voy a descender y me voy a manducar un plato». Y igualmente el turista cuando ve que hay un guiso del día. Donde pongas una cuchara no pongas cosas a la plancha… A la clan le gusta la cuchara, sí.
-¿Sigue habiendo actividad de turistas ahora mismo?
-Todavía hay turistas. Desde que hicieron los Patios Patrimonio de la Humanidad durante todo el año hay turismo aquí en el arrabal. En julio cerramos porque con la calor no viene nadie.
-¿Cómo fue el mes de mayo, que suele ser el más potente en esta zona?
-Esto es una insensatez, el mes de mayo es una insensatez, sí. Tenemos que ceñir la carta porque es inútil preparar la carta entera todos los días. Se agotan todos los productos a última hora y al día venidero hay que retornar a hacer. Lo que hacemos es quitar siete u ocho platos de la carta y para alante, a echar unas cuantas horas más de la cuenta. Lo de los Patios ha sido una artefacto para la ciudad, es muchísima clan para la ciudad, eso cuenta.
«La ensalada de naranja con bacalao es otro plato que se vende muchísimo»
-La clientela fiel de Córdoba los escoge para sus celebraciones de amigos y tribu, ¿cómo es la relación con ellos?
-Muy buena, es estupenda. Tengo un cliente que se bautizó aquí, hizo la comunión aquí, hicieron la boda aquí y ha hecho el bautizo de su hijo aquí. Con eso nulo más se lo digo todo, clientes de toda la vida. A lo mejor algunos clientes llevan dos abriles sin venir, pero cuando vienen son como de la tribu.
-El taberna está plenamente consolidado, Rafael está a los mandos de la cocina, ¿cómo es el equipo que tienen?
-Tenemos tres cocineros en la cocina, pero las recetas son todas del director supremo, que es mi hermano Rafalín.
Rafael y Eliseo Onetti, dueños del Fonda San Basilio
-Y él se ha preocupado de preservar las recetas propias de Córdoba, ¿verdad?
-Sí, aquí no nos hemos ido a poner una cosa de comida gurmet que hay ahora, nosotros siempre con la cocina tradicional cordobesa. Algunas veces fuera de carta ponemos lo que antiguamente se vendía mucho: la familia encebollada, el menudillo de pollo. Son platos que no se ven en los restaurantes y los solemos poner.
-¿Qué otros platos hay que reseñar?
-Los guatitas con manitas, la carrillada ibérica, las pijotas, los boquerones, la japuta.
-En cuanto a las bebidas, llevan más de tres décadas con Cruzcampo, desde siempre. ¿Cuál ha sido el porqué de mantenerla?
-Sí, 37 abriles con ella porque siempre ha sido una empresa muy formal y no se me ha ocurrido nunca cambiar de cerveza.
-¿Y en cuanto a los vinos, cuál es su puesta?
-Mayormente el Montilla-Moriles, llevo trabajando con Bodegas Desenvoltura igualmente toda la vida.
-¿Qué proyectos de futuro tienen?
-Ahora ha empezado a trabajar conmigo mi hijo, con la misma vida que yo empecé, con 18 abriles. Se ha cogido un año de excedencia de estudios a ver si le gusta o no. Así que, si le gusta, tenemos un heredero.