Esta taberna de trece metros cuadrados le debe su nombre a los memorias de los veranos de infancia de Ana Gener en Sanlúcar y un pequeño bar en El Puerto de Santa María que así se llamaba. Ella nació en Sevilla en 1965, pero lleva en Córdoba 50 primaveras. Es la propietaria de la taberna Échate pá llá, en la plaza de San Miguel.
Comenzó en este céntrico emplazamiento en 2000 con La Espuela, donde está la coetáneo Montillana. Allí permaneció hasta 2008, momento en el que se mudó a la calle Caño, con La Espuela de Ana hasta 2012.
Cuando entró en vigor la Ley del tabaco hace catorce primaveras abrió Échate pá llá en este pequeño restringido en contraposición con lo amplio de los otros negocios que había tenido con el objetivo de poder disponer de terraza, aunque en el interior tiene dos mesas todavía. El próximo 4 de julio cerrará por vacacionen para descansar casi el mes completo y todavía unos días en torno al puente de agosto.
-Durante todos estos primaveras su filosofía ha sido aportar por la comida tradicional de Córdoba, pero dándole un toque nuevo en las presentaciones. ¿Ha acabado lo que quería?
-Sí, sí, totalmente, Efectivamente, hemos procurado innovar siempre, internamente de lo tradicional. Estoy donde quería estar. El negocio está totalmente hecho y consolidado, con la gran suerte de que lo que tengo es mucho cliente cordobés. Es multitud que trabaja por la zona y vienen clientes de muchísimos sitios aquí. Adicionalmente, se hace mucha reserva, sobre todo, de jueves a domingo.
Ana Gener, con tartar de salchichón
-¿Qué plato es el que mejor caracteriza a Échate pá llá?
-El tartar de salchichón es uno de los buques insignias nuestros porque yo llevo casi catorce primaveras haciendo el tartar. Diría que si no la primera, fui la segunda en introducir el tartar de salchichón en Córdoba. Entonces ése es el buque insignia nuestro, cercano con la mazamorra y cercano con el flamenquín de rulo de chiva.
-¿Y el rabo de toro todavía?
-Sí, lo trabajamos. Aunque es muy rico, lo trabajamos pero internamente de que la zona es turística, siquiera me inclino por el menú distintivo para el turismo. Hago un taco de rabo de toro, tenemos flamenquín cordobés, berenjenas y salmorejo porque tenemos que tenerlo porque estamos en Córdoba, pero hago otras innovaciones. Ahora innovamos por ejemplo con la tortillita de camarón con un gambón a la plancha y guacamole que se toma como un taco y otra serie de cosas que no es el distintivo menú cordobés.
-¿Usted es la que está al frente de la cocina todavía?
-Soy la jefa de cocina. Llevo veintitantos primaveras metida en una cocina. Durante primaveras mi mano derecha ha sido Ana Urbano, Anita, la echamos de menos.
-¿Qué otros platos no hay que dejar de probar, los tacos de atún rojo por ejemplo?
-El taco de atún rojo, en temporada. Tenemos el taco de carrillada todavía. El codillo nuestro es muy conocido. Y la ensaladilla de gambas todavía es un plato que es un poquito exclusivo: no porque sea de gambas, sino por la forma de elaborarla; y la requiebro de alcaucil con foie, que es un plato muy nuevo y que se está consumiendo muchísimo.
-¿En el apartado de los vinos mantiene su puesta por lo mejor?
-Sí, de Ribera del Duero trabajo con Emilio Moro, con Finca Resalso. De Rioja con Izadi. Verdejo, con Canalla. Y luego con Bodegas Delgado, trabajo el Eléctrico, el Fino Cebolla. Los vermuts, de Bodegas Delgado, trabajo con Toro-Albalá.
Ana Gener, en el centro, con Isabel Pizarro y Cristina MIlán, camarera y ayudante de cocina, en el interior de Échate pá llá
-¿Percibe que los vinos de Córdoba tienen viejo demanda que hace unos primaveras entre sus clientes?
-Sí, sí,sí. Adicionalmente, nosotros hemos introducido un Palo Cortado y un oloroso y ya la multitud va tocando ese tipo de vinos.
-¿Tiene algún plan nuevo en mente?
-No, yo ya tengo ése, tengo 59 primaveras. Y ya me en voz baja con éste porque vengo de Madrid de ayudar a mi hijo que está montando uno allí, pero ya está. Ya no, ya no, ya he montado tres negocios y me en voz baja plantada (sonríe) porque, adicionalmente, hay mucho problema de personal, sabemos que es muy difícil.
-¿Qué arqueo hace de su trayectoria en la hostelería?
-Yo he sido como el ave fénix. Me he caído y he resurgido de mis propias cenizas con tres negocios que he montado. Entonces ahora mismo estamos en una época dichoso. Creo que luego del Covid la multitud ha decidido tirarse a la calle y disfrutar y estar en los bares. He pasado crisis gordas, pero ahora mismo en Córdoba y en todos sitios veo que la multitud lo que quiere es disfrutar. ¿Qué pasa? Que los costes no son los que había ayer, evidentemente, y ahora manteniendo precios que teníamos ayer es verdad que ahora nos cuesta más: trabajamos más, ganamos menos, pero la clientela y la multitud lo que quiere es estar en la calle, en los bares y las terrazas. El Covid fue un formación para todos y todos aprendimos que no sirve de mucho el estar encerrado y el no disfrutar. Córdoba ha sido tardía en estudiar a disfrutar todos los días y cada vez lo hace la multitud más.