También he mencionado frecuentemente el tema de la industria farmacéutica. El laboratorio del Dr. Vidal, con al menos dos patentes reconocidas internacionalmente, sin dejar de lado las posibilidades de laboratorios como Bouzo con su Gadulina, o Amoeiro en Verín.
Pero dejemos de dar vueltas. Hoy el negocio que quiero recordar fue sin duda uno de los más rentables e importantes de la provincia. Aunque se niega a desaparecer (y creo que nunca sucederá), no tiene el movimiento que tenía. Me refiero a la cría de cerdos, y más concretamente al comercio del jamón: la Bolsa del Jamón.
Es imposible saber cuándo empezó a desarrollarse este negocio. Hay datos de mediados del siglo XVIII. Lo que sí sabemos es cuál fue su lugar de nacimiento en la provincia: la zona de Maside y principalmente la localidad de Dacón. Aunque no podemos olvidar que Se necesitaba prácticamente toda la provincia para abastecer el tamaño del mercado.. Celanova, Maceda, Carballiño, Allariz, etc., se jactaban de que sus productos no sólo eran famosos a nivel nacional (Madrid, Barcelona, Bilbao), sino que además de enviarse al gran mercado sudamericano, alcanzaban tal rincones remotos como Japón. .
La carne de cerdo en Galicia siempre ha sido una de las principales fuentes de alimentación y al mismo tiempo ha ayudado a mejorar la economía familiar. Cuando era posible, uno o dos “marranos” eran criados con mimo y cierto cuidado por parte de los paisanos. Cuando llegó el frío, comenzaron las matanzas y, con ellas, mientras se ingerían grasas y proteínas, muchas esperanzas se depositaban en el tesoro del gorrión: sus jamones.
Es cierto que las familias adineradas disfrutaban de su consumo, pero En la mayoría de los hogares el jamón era la fuente de ingresos que vino a salvar los números a finales de año. Eran unas botas del colegio, para pagar las deudas del panadero, ese reparo que hacía tiempo que hacía falta en casa. El jamón acudió en ayuda…
Al mismo tiempo se iba creando una industria con estos jamones que dejaba enormes ganancias a los llamados traficantes, gente discreta y de economía normalmente sana que adquiría las “patas”. No tenía que preocuparse por la salazón, ni preocuparse por curar, para él los jamones de las casas de los paisanos eran como dinero en el banco. Con ese dinero negoció los días de feria en la ciudad, los días 7 y 17.
El tema de la Bolsa de Valores se fue desarrollando poco a poco. En principio, los comerciantes eran a pequeña escala, y se limitaban a tener en sus manos una pequeña superficie, donde los paisanos se encargaban de ofrecer su producto sabiendo, o suponiendo, que recibirían el mejor precio. No todo era honesto en ese pequeño mundo, y El pequeño productor era el objetivo de los “vivos”, que en ocasiones actuaban al más puro estilo mafioso., pero de alguna manera contribuyeron a la profesionalización del negocio. Estos comerciantes se convirtieron en almacenistas y aprovechaban los días de feria de la ciudad para reunirse y cerrar sus tratos; En aquella época la mayoría traía algunos de sus jamones para mostrar. El pequeño cliente y las amas de casa aprovecharon esa venta al por menor.
El mercado se expandió atrayendo clientes de todo el país, que por potencial económico buscaban el mejor hotel de la ciudad, y que en aquellos tiempos de finales del siglo XIX no era otro que la Roma. Las citas en su cafetería fueron escenarios del más alto nivel, donde un apretón de manos cerraba transacciones por valor de millones de pesetas. Como la mercancía no se encontraba por ningún lado, la confianza era la clave.
Un dato significativo es que las reuniones en el café Roma fueron sustituyendo el incómodo paseo por el campo de feria y ganaron prestigio, hasta el punto de que los precios del jamón del norte de España comenzaron a fijarse en la ciudad, donde desde los años 20 ya se hablaba de la Bolsa de Valores de Jamón, aunque su pico parecía ser tras el final de la guerra.
La Lonja de Jamón vivió con incertidumbre el cierre de la Roma en 1960, pensando que el mercado podía desintegrarse, pero pocos días después el Hotel Miño se consideró perfecto para alojar a los viajeros; y pensando que se iban a eliminar las cortinillas en la calle, además de la cafetería Miño, se empezó a utilizar el bar Túnel de las Galerías Centrales (creo que convivió un tiempo con los talleres de Perille, antes de convertirse en galerías). y la cafetería Cortijo. Sin embargo, los grupos no desaparecieron, hubo quienes prefirieron hacer sus tratos al aire libre, quizás en recuerdo de tiempos justos.
Casas como Cartucho y Valeiras, de Dacón; Pajariño, de Maside, aportó prestigio a nuestra provincia y dio salida a la excelente producción que se producía en Ourense gracias a la ganadería.
Hoy, sin el prestigio de la pata negra, tenemos un producto de excelente calidad a buen precio. Por cierto, de cara a fin de año tal vez me vendría bien tener una patita en mi cocina, en aras de hacer patria…