Someterse al pesquisa de las cartas en los restaurantes para nominar los platos del propio afabilidad se torna una diligente encaje de averiguación que dificulta el colisión de nuevas experiencias culinarias. Entre los amantes de la restauración o «foodies» se impone cada vez más la maña de pedir las especialidades que más representen al establecimiento, motivados por la búsqueda de la sorpresa que les conmueva o maraville. En el restaurante Imprevisto, que este año ha pasado a formar parte de la Derrotero Michelin, el asombro está protegido.
De entrada, el dúo dechefs Luca Pinna y Raffaele D’Avico, yuxtapuesto a Isabella Vivarelli (jefa de sala) y el sumiller ecuatoriano Alberto Jaime Héroe, póker de ases treintañeros de la restauración, solo preguntan al comensal si existe alguna animosidad, restricciones alimenticias o algún producto que desagrade para así ajustar la partitura de la ópera culinaria que seguirá a continuación, porque no hay carta. Sólo se puede nominar la extensión del menú degustación y si se marida para elevar el jerarquía de asombro.
Efectivamente, en la rentrée tras las recreo, el restaurante Imprevisto ha eliminado la carta y el menú de mediodía para focalizarse enteramente en la creación de experiencias gastronómicas únicas, al igual que ocurre en el resto de las representaciones artísticas, donde son los autores los que deciden y guían al espectador por su obra. Los cuatro jóvenes se conocieron en Caelis (destino Michelin de Romain Fornell) y mantienen en el nuevo curso su filosofía de alcanzar creaciones culinarias que se adapten al mercado y que se expresan a través de dos menús degustación: uno dadivoso de 10 propuestas por 76 euros, y otro corto con 7 pases por 54 euros.
Los platos en cualquiera de los dos menús son sorpresas hasta montar a la mesa, donde la pizpireta Isabella Vivarelli declama la composición, ingredientes y técnicas de cada pase como paso previo a que el comensal descubra en sus papilas gustativas la ataque de la alquimia lograda. Imprevisto ya lo advierte en todos sus comunicados: aquí se viene a competir, a dejarse admitir, a sorprenderse, a romper con la rutina porque no se puede escoger, no hay que pensar; el peligro forma parte del trato, así como las emociones, las sensaciones, las conexiones…
Durante este mes de septiembre, el restaurante de la calle Bailén 104, muy cerca del mercado de la Concepción, donde transacción la longevo parte de los productos que sus chefs procesan con depurada técnica, abre de martes a sábado en los servicios de indeterminación, y los mediodías solo viernes y sábados. El festival arranca con un freno exquisito: un crujiente de trigo con crema agria en forma de pez sobre el que se coloca carpacio de corvina ahumada por ellos mismos. Si se opta por un maridaje, el sumiller escancia, de entrada, una estampación específico para Imprevisto del cava brut nature gran reserva Oriol Rosell de la cosecha 2019, con un 60% de charelo y el resto de macabeo.
El óleo que se sirve es Rifer del Montseny, un coupage de arbequina, picual y camomila, que resulta ideal para rajar boca yuxtapuesto al pan del horno de Sant Josep. El óleo es intenso, con una entrada amarga provocada por la variedad picual, pero que deja al final un retrogusto más afrutado. El segundo pase es un ajo blanco con berberechos, calamares y mejillones, con toque de pizarras y calabacín, fabricado con el agua de cocción del pescado.
Con el morapio Casa Castillo, un monastrell de 2022 de la denominación de origen protegida de Jumilla de viñedos sobre suelos franco arenosos que contienen una mezcla equilibrada de arena, limo y arcilla, llega el tartar de solomillo de contribución en su meollo obtenido a partir de la cocción de otra parte de la contribución y estrecho con infusión de hierbas aromáticas. El tartar se condimenta con semillas de mostaza encurtida, piñones tostados, moras naturales y mayonesa de raifort, un tipo de rábano que le da un toque picante.
El cuarto pase es una berenjena thai en escabeche, con zanahoria, morapio Oporto, cebolla, avellana tostada y guanciale, que se acompaña de focaccia porque es irremediable que el comensal salsa en la salsa. Con una copa de Hacienda Arínzano, un morapio blanco con crianza fabricado con chardonnay de cosecha del año 2021, llega el rodaballo a depreciación temperatura, acompañado de ensaladilla rusa caliente que, en vez de agruparse con mayonesa, se cinta con pil pil, onomatopeya del sonido de la cocina cuando se mueve circularmente la salsa y, al ser gelatinosa, las burbujas hacen pil-pil y no chup-chup.
El tinto IO 2021 de la Masía Serra, un crianza del Empordà fabricado principalmente a partir de uvas de la variedad garnacha negra con una maceración breve que da como resultado un morapio no arduo, acompaña el postrero paso divertido que el restaurante no ha cambiado porque encanta a los que lo prueban: un magret de pato de la raza aylesbury, alimentado con bellotas por un payés de Vic que los cría en su cigarral. La carne se cocina con mole cítrico y naranjas a la fogata y lo acompañan con salsa tamarindo, puré de boniato y las setas que el micólogo o cazador del «bolets» les suministre para dar el toque otoñal.
Y de postre, un cremoso de chocolate de avellana con frutos de la pasión, rumbo de riña y crema se almendras, valentísimo colofón para una cena o desayuno de siete pasos que supone una experiencia que invita a repetir para sorprenderse con los próximos cambios derivados del producto de temporada y la creatividad de los chefs.