«El sabor es el Dios»

García está convencido de que lo vale y razón no le desliz, porque los clientes no paran de convocar a su puerta.

-Acaba de alcanzar usted de Costa Rica y pronto se va Jaén: para qué ha estado en Centroamérica y a qué va a la provincia vecina.

-Yo me río mucho a veces con mi suegra cuando me pregunta a qué voy a Costa Rica: yo le respondo que a embaldosar un cuarto de baño. Ella se ríe mucho. Estamos trabajando mucho con la sostenibilidad, con el kilómetro cero.

-¿El kilómetro cero?

-Ahora le digo. Nosotros somos ejemplo de sostenibilidad, y este año nos han llamado para ir a un congreso… Cosa Rica es un país muy verde, muy bello. Y allí hemos contado lo que estamos haciendo en Choco sobre sostenibilidad y kilómetro cero. Kilómetro cero significa que no sólo lo que cocinamos sino todo lo que nos rodea intentamos que sea de a cien kilómetros a la redonda como mucho. Todo el producto que tenemos proviene de pequeños productores, de cercanía, de Córdoba y de su provincia. Eso es lo que trabajamos. En Costa Rica hemos intentado demostrar al mundo que Choco igualmente es verde, que es despejado. Ha sido un congreso organizado por el Gobierno de Costa Rica y por una empresa privada que se pasión Enjoy. Parágrafo, hemos legado una cena para ochenta comensales famosos de Costa Rica. Y ahora me voy a Jaén con unos compañeros, con los que movemos Gastroarte, con los que muevo la cocina andaluza por toda España.

-Uno no termina de acostumbrarse: Choco está en el corazón de la Fuensanta, como Noor en el de Cañero.

-Nosotros llevamos ya aquí cincuenta abriles. Éste es el bar donde yo nací. Yo me aventuré a hacer aquí poco menos de vigésimo abriles una cocina que ha sido complicada, porque es verdad que en el Centro y en la parte turística es más sencillo que la parentela se acerque a verte. Pero yo confié en que en esta casa en la que yo nací iba tener la motivación para crear y hacer lo que yo quería… y así ha sido. He disfrutado muchísimo.

-Esta casa le inspira.

-Correcto. Esta mañana, cuando he llegado, estaba mi mamá por aquí. Para que se haga una idea: yo celebré mi Primera Comunión aquí… Aquí he vivido momentos muy espectaculares, muy bonitos que están inscritos en la historia de Choco.

-Usted tiene sus Diez Mandamientos. He anotado varios. Uno de ellos dice que «Choco es una ademán». ¿Cuál?

-Sí, la que nos ha dad

o mi padre toda la vida… Es entrega, es pasión… Incluso tiene esa parte de alienación… Tiene que ser siempre una ademán positiva. Ahora mismo usted puede oír ruido: esto no es triste, esto es alegría, porque aquí se está cocinando, aquí se están haciendo muchas cosas durante el día y eso se vive. Y todo eso es muy difícil en un restaurante en el que hay mucha presión, en el que todos los días intentamos que no haya ningún error. La ademán es intentar ser mejores cada día.

-Otro precepto: «El conocimiento potencia la creatividad».

-Sí. Mire, nosotros fuimos de los primeros en hacer creatividad en Córdoba en la cocina, y era muy difícil contarle a la parentela que yo bebía de la tradición, y que cada cosa que creábamos estaba al servicio de la tradición. Yo vengo de haberme formado en la Escuela [Gran Capitán], y durante los últimos abriles lo que he hecho es seguir aprendiendo mientras cocinaba, seguir puliendo la técnica para que brillara el producto. Eso es lo que hemos hecho en los últimos vigésimo abriles: estoy muy contento de la cocina que se está haciendo en Choco, donde se come como no se ha comido en los últimos vigésimo abriles.

-Uno más: «El sabor es el epicentro de nuestro trabajo».

-Sí… Es importante. Muchas veces los cocineros tenemos influencias y bebemos de otros maestros y a veces nos dejamos sufrir por la técnica, por la estética, por el producto. Y en ese precepto que cita hablamos del sabor, que es el Jehová. En la cocina no hay mentiras: o está rico o está malo, no hay medias tintas, no hay grises. El sabor es el Olimpo. Y el sabor a sabor a veces tiene que ser efímero.

-¿Y tiene que ser duradero?

-Sí, tiene que ser duradero. Mire, en el sabor hay muchas cosas: en el sabor hay reminiscencia, hay olor. Cuando tú eres capaz de hacer un plato con sabor se va a reverberar la memoria gustativa, y la memoria gustativa palabra de qué has comido, de con quién lo has comido y de quién lo hacía. Por ejemplo, si lo hacía tu abuela y estabas con tus primos mientras comías. Todo eso es sabor.

-Si le consulto qué es engullir usted qué me alega.

-Para mí engullir es alegría. Tomar es profundidad. Tomar es reminiscencia.

-No es solo alimentarse.

-No, no, no. Hay momentos para procurar el cuerpo, pero lo que nosotros hacemos aquí desde hace unos abriles es procurar el alma en el reminiscencia, en el sabor… El cliente que viene a este restaurante viene a conducirse una experiencia.

-¿Para ser un buen cocinero hay que ser un intérprete?

-Para ser un buen cocinero hay que ser un buen sibarita: engullir mucho y acertadamente. Hay que engullir mucho y acertadamente, hay que disfrutar del producto y seguir aprendiendo cada día. Y eso no se aprende solo en un restaurante, igualmente puede ser en la casa de un allegado o de un amigo que te haga un platillo. Muchas veces se cree la parentela que es complicado darle de engullir a un cocinero, y no es complicado: lo que hay que hacer es ponerle cariño.

-En la cocina de la engendramiento de nuestras madres hay un patrimonio inagotable, ¿no cree?

-Ahí es donde nace la cocina tradicional, en la casera. De eso bebemos.

-Usted ha dicho lo futuro: «Cuando sirvo un plato busco contar la Historia de Andalucía». Ahí es falta.

-Sí… Ahora en el menú de Choco hay muchos puntos donde vamos contando algunas anécdotas que no queremos que se pierdan. Nosotros aquí internamente de un ratito empezamos a derrochar alhucema para darle olor al restaurante. Es el espliego, la espliego salvaje, que yo reminiscencia en casa de mi abuela, porque ella le añadía al hornillo de picón un manojo de espliego. Ese olor no sólo me trae memorias a mí, igualmente al cliente. Incluso tenemos un caldo de conserje que ponemos con los aperitivos. Siempre intentamos que la civilización y lo que han vivido los que hemos tenido detrás se reflejen en la cocina. Nosotros intentamos que no se pierda Andalucía. Vamos muy rápido en la vida.

-Y el momento de engullir es bueno para detener.

-Sí. Es lo que hablábamos ayer: la memoria gustativa es lo que te trae el reminiscencia.

-Los cuatro pilares del restaurante son el raigambre, el alma, el ingenio y la esencia. Sobre eso se construye todo, ¿no?

-Sí. Son los pilares… La grupo, el reminiscencia… Las cosas que nos hacen estar relativamente cómodos. La parentela que trabaja con nosotros se siente a distinción aquí.

-Cuando ficha a un empleado, cuánto tiempo tarde en retener si es buen cocinero.

-Con el movimiento. Viéndolo cómo se mueve en el primer minuto que está en la cocina ya sabemos qué nivel tiene. Me gusta que sepan poco.

-Para que usted pueda enseñarle, ¿no?

-Sí, para que podamos adaptarlo a Choco, que es una casa con mucha personalidad en la que no todo el mundo cuaja, por lo que necesitamos que el personal tenga ganas de seguir aprendiendo, que tenga ilusión, que tenga afición.

Motivaciones

-Que no venga traumatizado.

-Claro: que esté rajado a lo que estamos haciendo aquí.

-La renovación cada año de la Suerte Michelín será para usted una gran motivación.

-Sí. Es una motivación porque nos la siguen dando. Seguimos apostando por ella. Nos cambió el chip porque estábamos en la Itinerario Michelin, que era doméstico, y pasamos a una folleto internacional, y eso nos puso en el punto de mira de otro notorio, y eso nos obliga aún más a la excelencia, a no cometer ningún error, y eso implica cada día estar lo más fresco posible.

-Pero, hombre, errar es humano.

-Correcto. Se cometen errores, lo que intentamos es que sean muy pequeños.

-Dónde va a usted a engullir a Córdoba.

-A muchos sitios. No voy a afirmar nadie.

-¿Le reconocen?

-Sí… Voy a ver a muchos amigos de la ciudad. En Córdoba hay muy buena cocina, y más en los últimos abriles. Disfruto de la tradición y de la innovación. Me gusta la cocina japonesa, por ejemplo, o las hamburguesas que están muy de moda.