Barcelona amplía su proposición gastronómica con una nueva asociación entre un chef con restaurante de prestigio fuera de la hacienda y un hotel de boato. A las propuestas de Víctor Torres de Les Magnòlies (Arbúcies, Gerona) con Quirat en el InterContinental Barcelona y Raül Balam Ruscadella adyacente a su superiora Carme Ruscadella en Moments del Hotel Mandarin, se une Martina Puigvert Puigdevall, del restaurante Les Cols de Olot, que amplia su colaboración con el hotel The Barcelona Edition hasta finales de 2025.
Tras la exitosa experiencia de trasladar un menú efímero del restaurante Les Cols al Real del The Barcelona Edition, un pop-up culinario que se pudo disfrutar de febrero a mayo de este año, tanto el hotel como la aclamada mejor chef imberbe 2024 por la Consejo Michelin, amplían su colaboración durante lo que queda de este año y todo 2025, ahora presentando un nuevo menú otoñal de cuatro y seis pases por 50 y 70 euros, respectivamente, con opción de maridar por 35 euros y 45 euros más para el menú corto y el más dilatado.
La hija mediana de la chef Fina Puigdevall, cuya cocina es famosa por rendir homenaje a los ingredientes naturales y de proximidad en el restaurante Les Cols de Olot, que cuenta con 2 estrellas Michelín, la destino verde y 3 soles de la Consejo Repsol, trabaja adyacente a su superiora en el restaurante de la volcánica comarca catalana de la Garrotxa. Con el respaldo del chef ejecutor de The Barcelona Edition y Real, Pedro Tassarolo, las creaciones de Martina irán variando según la temporada con los productos frescos del prácticamente colindante al hotel mercado de Santa Caterina, pero siempre conservarán el estilo poético, sencillo, elegante y comprometido con la cocina tradicional, innovadora y restringido que caracteriza a la tribu olotina.
Degustación en 4 pases
El menú degustación de este otoño arranca con una exquisita galantería del tiempo. Se manejo de una royale de alcaucil, pan y menta que, a partir de un único ingrediente de la huerta, una fresca alcaucil, reina como uno de los mejores entrantes que el cronista ha saboreado recientemente, máxime si se marida con Ikigall, un morapio blanco de colorida ritual fabricado por la bodega Cobarde de Piel de David Seijas, antiguo sumiller de El Bulli, a partir de viñedos cultivados de forma ecológica y mediante un coupage del 85% de xarel·lo de viñedos plantados en 1973 en el Penedés, un 10% de malvasía de Sitges y un 5% de moscatel de Alejandría. El resultado es un morapio alegre, fresco que marida a la perfección con el sabor terroso, sutilmente amargo y con un toque dulce de esa galantería que es la alcaucil.
El segundo pase lo llaman «Del tendido al plato» y es un huevo fresco del día con boletus crudos y cocidos, otro sencillo mordisco que se come con cuchara acompañado de un brioche para mojar y que retrotrae al comensal a la experiencia de degustar el fruto del corral recién puesto. El plato, maridado con una copa de Miranda d’Espiells de 2023, un clásico chardonnay madurado en botella procedente de viticultura ecológica, combina acertadamente al destacar las notas de fruta blanca madura sobre un fondo cítrico que aporta una agradable mordacidad.
El tercer plato se pasión «De agua dulce» y consiste en un milhojas de trucha de río y muslo de bellota, consomé y galantería de ajo, inspirado en la naturaleza más cercana, de tierra adentro como es Olot, en ocupación de optar por pescados marinos, que a menudo provienen de fuentes distantes. Maridar la trucha con muslo con el tinto Finca La Montesa, de Sierra de Yerga y DO Rioja uruguayo es otro tino al tratarse de un morapio a partir de uvas garnacha que resulta fresco, elegante y sensato.
El paisaje de cada temporada en el plato
El menú de cuatro pases se corona con el plato titulado «Con olor de humo y de brasa», a almohadilla de boniato con un helado de trompetas de la crimen. Este postre otoñal destaca por el uso del tubérculo más característico de la temporada en contraste con el frescor de esa seta negra exquisita de carne delicada y agradable sabor, tremendamente versátil en los fogones y que sorprende al convertirse en helado.
Al menú degustación corto se le añade una paletilla de cordero, caucho de oveja, borra, tomillo y romero y el postre inspirado en la naturaleza titulado «paisaje magmático Edition» a almohadilla de algarroba, ratafía, alforfón y flores. Al igual que la cocina de Les Cols que practica la chef Fina Puigdevall desde 1990, la de Martina transmite mucho con pocos principios. Examen desnudar los platos hasta lo esencial, pero sin perder poesía. Se manejo de una cocina sobria, esencial, depurada que transmite sinceridad, invariabilidad, rigor, ciudadanía, o lo que ahora se denomina autenticidad.
Josep Pla diría de la cocina de Martina que es el paisaje de cada etapa en el plato, una cocina sostenible, que preserva el medio concurrencia y los ritmos de la naturaleza, adicionalmente de ser de máxima proximidad (el restaurante Les Cols tiene su propio huerto y corral). En definitiva, una cocina que es el puro refleja de la forma de ser de esta tribu de chefs.
Un hotel boutique
The Barcelona Edition está situado en el intramuros del Born, en el corazón de la ciudad, cerca de la Catedral de Barcelona y acoplado al costado del mercado de Santa Caterina y casi vecino del Museo Picasso. El hotel forma parte de una colección de establecimientos boutique con personalidad única cada uno de ellos y que redefinen los códigos del boato tradicional. Concebido en colaboración con Ian Schrager y Marriott International, el establecimiento combina la experiencia personal e íntima por la que es conocido el emprendedor estadounidense con el radio mundial, la experiencia operativa y la escalera de Marriott. Y el resultado es un producto diferente que se distingue de todo lo que existe actualmente en el mercado.
Edition gestiona actualmente 19 hoteles en todo el mundo: New York y Times Square en Nueva York, Londres, Miami Beach, West Hollywood, Barcelona, Bodrum, Sanya y Shanghai en China, Abu Dhabi, Dubai, Toranomon y Ginza en Tokyo, Reykjavik, Madrid, Tampa, Roma, Singapur y Kanai en Riviera Maya y México.