Las raíces moldean la personalidad, el acento con el que se palabra y la visión del mundo que se tiene. En restauración el origen suele ser un pilar presente en las recetas, está en los genes de los cocineros y responsables de los restaurantes.
Cuatro jefes de cocina y uno de sala de la provincia de Córdoba son el vivo ejemplo de profesionales jóvenes formados fuera de sus municipios, en otras ciudades españolas y del extranjero, entre prestigiosos chefs de entrada cocina, que decidieron retornar a su pueblo. Escucharon la citación de los orígenes y se establecieron en el oportunidad que los vio emanar.
En tiempos de despoblación, ellos han hecho el camino inverso que otros: en vez de marcharse su tierra han vuelto para convertirse en un aliciente y un anuncio por el que muchos se acercan a sus pueblos. Es el caso de los chefs Rafa García, Carlos Fernández, José Luis Márquez, Ezequiel Montilla y del cabecilla de sala Álvaro Montes.
Rafa García, de Taberna La Cepa, en La Rambla
Rafa García, de la Taberna Gastronómica La Cepa de La Rambla, nació en 1990. Comenzó en Choco, de Kisco García, y fue ayudante de Paco Morales en Valencia. Y regresó para estar con su tribu y desplegar su cocina de contrastes, que rescata los sabores tradicionales de la cocina andaluza. ¿Cuál fue su motivo? «Estar con la concurrencia que me ha manido crecer, soy conveniente hogareño y, si me siento arropado por la tribu, estoy más a inclinación. Retornar a un pueblo pequeñito con unos 7.000 habitantes implica otras cosas, como los alquileres, que en una ciudad serían más altos», contesta. Asimismo el nivel gastronómico antiguamente allí era el de toda la vida e introducir poco novedoso, que cuidaba el servicio y las elaboraciones tenía ventajas, «era una de las fortalezas de la empresa».
En febrero La Cepa cumplirá diez abriles, recuerda. Las redes sociales y las páginas de recomendaciones ayudan a que todo el mundo sepa que está ahí, asimismo los que van de delirio por la autovía A-45, pues está muy accesible en una de las entradas al pueblo. Observa dos tendencias: concurrencia que viene a inspeccionar La Rambla y se queda a manducar, y el que viene a La Rambla porque viene a manducar y luego aprovecha para visitarla, «es positivo».
Recibe más clientes de fuera que de internamente porque el precio está sobre los 30 euros, pero asimismo gusta a sus paisanos y a los foráneos el menú del día entre semana por 18 euros, con platos muy elaborados.
«El único inconveniente es que a diario por las noches en La Rambla no hay ni un alma por la calle y cerramos por la tinieblas entre semana. Eso en la hacienda no ocurriría», afirma. «La idea es quedarme aquí», aunque no le faltan proyectos. Toda la loza está fabricada y hecha a mano en La Rambla, por el alfarero Iván Ros, con el plato botijo como innovación. Y trabajan ahora en una loza de arcilla.
El chef Carlos Fernández, de Kàran Bistró, de Pozoblanco, en la dehesa
En el boreal de la provincia, Carlos Fernández lleva las riendas de Kàran Bistró en Pozoblanco. Es de Alcaracejos (1986) y se estableció en Pozoblanco en 2018 por «la riqueza natural que tenemos aquí en la dehesa. Luego de estar por ahí tanto tiempo, revés a casa», resume el que es una relato en la entrada cocina made in Córdoba.
«Como se está aquí no se está en ningún banda, aunque estemos muy mal comunicados. He cocinado por toda la geofrafía de España, y el Valle de los Pedroches está muy mal comunicado, ése es un inconveniente alto, no sé si algún día arreglarán esto porque para venir de Córdoba la carretera tiene muchísimo tráfico y no es buena».
Sobre sus incondicionales explica que «tenemos muchos clientes de Córdoba ciudad, pero no vienen tanto como van a Málaga por la vía que hay. Es muy atrevido hacer lo que hacemos, pero no me quejo, lo tenemos controlado y va muy aceptablemente».
Se define «cocinero de inclinación y siempre he amado la cocina donde haya estado, en Madrid, Barcelona, La Rioja… La dehesa aporta muchísimo a nuestra cocina e intento extraer todo ella, tanto vegetales como la carne: desde el inmundo ibero, que es el producto rey, a una buena ternera o de caza. Y estamos surtidos de setas». Luego, de primavera hasta mediados de otoño se surte de un huerto que cuida su padre en Alcaracejos.
Con la temporada de la acelga han sembrado la variedad roja, y es uno de los platos nuevos de la semana pasada. Asimismo, un guiso de setas y espinacas, y dorso de venao con unos honguitos de la tierra que están saliendo. «Vamos cambiando, recuperando recetas antiguas del Valle de los Pedroches y adaptándolas a mi forma de entender la cocina. La semana que viene vamos a poner el postre de las mimos», anticipa.
Sobre sus porqués contesta que «son todo ventajas (sonríe): la tranquilidad, el estar con la tribu en dos minutos, el relajarte, estar con la concurrencia que te quiere y tú con ellos. Y los que somos de pueblo necesitamos eso, por eso estamos aquí. Es todo: ir al huerto por la mañana y traerte el producto a la cocina a las diez y media. Es estar en consonancia con la concurrencia, hablando con todo el mundo y eso no te lo da una ciudad. Eso es vida, vida. Si el cliente sigue viniendo, no creo que me vaya de aquí porque estoy muy a inclinación. Viene mucha concurrencia de la comarca y de la hacienda, y cada vez más de fuera», explica.
José Luis Márquez, en Casa Tala, de Espiel
Otro caso lo encarna en Espiel José Luis Márquez, quien regenta Casa Tala desde 1994, un negocio hogareño que antiguamente llevaron sus padres. Siempre estuvo trabajando en el establecimiento, desde los 17 abriles de momento, y la razón de retornar fue que su padre estaba a punto de jubilarse y optó por quedarse.
Adquirió formación en cocina con Celia Jiménez y otros profesores, y en cursos en Madrid y San Sebastián Gastronomika. Su mama le enseñó las recetas y él, a raíz de estudiar cocina, le dio sus toques para actualizarlas, menos de elaboraciones nuevas.
Con sus 50 abriles actuales, preguntado por si cree que contribuye a promocionar el nombre de su tierra cree que «quizá yo haya puesto un roca de arena a Espiel, que es pequeñito».
Su clientela de toda la vida sigue fiel, la del Valle de los Pedroches y el Guadiato, de Córdoba y de un poquito más allá incluso, y lo tendrá ahí para tiempo porque su idea es permanecer ofreciendo el dorso ibero en manteca, el gamo, el cochinillo, los flamenquines, que en vez de dorso llevan presa ibérica y relleno estilo vietnamita con carne de ternera, jengibre, col. Trabaja mucho las carnes a víctima temperatura, el cordero, las setas de temporada.
A Puente Genil regresó Ezequiel Montilla para cascar Alma Ezequiel. Nacido en 1988, se forjó una trayectoria muy internacional en Londres y Marruecos. «El primer motivo por el que me volví a casa era estar cerca de mi tribu porque estuve casi ocho abriles fuera de Puente Genil. ‘Hice ya la mili’ y me apetecía estar cerca de la tribu y los amigos», recuerda. «Aprendí en Londres a crecer como persona y como profesional, me fui con 23 abriles, y en Casablanca (Marruecos), a valorar lo que tenía en casa».
Sobre el presente «ni en mis mejores sueños habría imaginado estar haciendo lo que me gusta en mi casa, que es de 1904 con muchísima historia, muy mozárabe, y en mi pueblo hemos tenido un antesala asombroso positivamente. Nuestra forma de cocinar es como en la casa de los abuelos, ese tiempo, el arroz de secreto ibero como mi padre lo hacía en el campo. El pan de pueblo de kilo, utilizamos mucho el cuero y cuchillos que parecen navajas porque mi yayo siempre iba con la navajilla par acortar el salchichón».
Álvaro Montes, la tercera coexistentes en La Jamoteca de Morales, en Priego de Córdoba
Valora mucho de su pueblo que está estratégicamente situado: a 40 minutos de Córdoba, a una hora y poco de Bomba, Jaén al banda, Sevilla, Málaga. Un AVE lícitamente al banda. Y adyacente a pueblos que funcionan muy aceptablemente económica y turísticamente hablando. A la concurrencia le apetece coger el coche y recorrer el fin de semana, inspeccionar el pueblo, manducar y es un gran trabajo que realizan la Faro Michelin y Repsol. Somos defensores de Puente Genil, de la provincia Córdoba y Andalucía, intentamos utilizar siempre recetas con un toque francés, pero con productos de la tierra. unto de Puente Genil, las verduras, la carne de los Pedroches, pescado de Málaga y Cádiz.
«Los que hemos saliente tenemos el deber de defender los productos que tenemos aquí en nuestra tierra». ¿Le tientan con proyectos para que se vaya a otros lugares? «Tentaciones, una o dos hay todos los abriles, pero yo estoy muy aceptablemente». Sobre el premio Gurmé recibido, asegura «que te reconozcan en tu casa es muy importante, es muy atún y peculiar».
En Priego de Córdoba, La Jamoteca de Morales, bar de toda la vida, tiene al frente a la tercera coexistentes, con Álvaro Montes, de 29 abriles de momento. Tras formarse en Sevilla, Santander y en el Basque Culinary Center, relata que «cuando morapio la pandemia opté por bajarme aquí a casa, ya que hacía descuido personal y queríamos cambiar la idea de taberna a restaurante en cuanto a vajillas y presentación, pero sin salir de lo tradicional».
Trabaja adyacente a sus padres y tiene idea de permanecer en Priego para seguir creciendo con un esquema de apartamentos turísticos en la zona donde su ubica el específico en el casco antiguo. Será «poco a poco», avanza.
Considera que el turismo gastronómico de interior se conjunta muy aceptablemente con el patrimonio cultural de Priego de Córdoba. El pero que se puede poner, a su madurez, es que hay muy poca industria y entre semana no hay tanta clientela, pues la concurrencia adolescente estudia o trabaja en otras zonas. Ya los fines de semana sí hay mucho movimiento.