“Gracias por venir a Illescas, mi casa, que es vuestra casa”. Así fue el recibimiento que le brindó el cocinero Víctor Infantes (Madrid, 1993) a los comensales que se dieron cita la noche de este miércoles en ‘Ancestral’, un restaurante de Illescas (Toledo) que obtuvo una Estrella Michelin hace casi un año. Allí, un grupo de periodistas especializados en el sector agroalimentario pudieron disfrutar de la presentación de su nueva creación: perdiz roja toledana a la brasa, con un fondo de Cerveza La Sagra y su espuma, guiso de trigo y néctar de higos de temporada.
Una receta exclusiva que Víctor Infantes ha elaborado con esta marca de cerveza, ya que el galardonado chef es el protagonista de la tercera pieza del nuevo proyecto del Escuela de Máster Cerveza Fusión La Sagrauna miniserie para reivindicar el poder del origen a través del talento toledano que arrancó en años anteriores con el artista Aitor Saraiba y la piloto de motos María Herrera.
Un plato que, en palabras del propio chef, se inspira en los sabores del otoño toledano. «Todos los elementos son de temporada, y se cocinan en cazuela de barro, recuperando técnicas tradicionales de la cocina castellano-manchega. Tenemos el cereal, por un lado, en el guiso de trigo, recién recogido a finales de verano. Tenemos el néctar de perdiz roja de Toledo y de higo en su punto óptimo de maduración. Todo ello hilado con ese caldo de Cerveza La Sagra (en sustitución del agua) y cocido en cazuela de barro. Técnicas tradicionales que nos trasladan a la tierra, al otoño, a recolectar, a cocinar al fuego», explica.
Infantes estudió en Escuela de Hostelería de Toledo y, por tanto, las bases de su cocina son castellano-manchegas, aunque les ha dado un toque personal, producto de su paso por las cocinas y fogones del País Vasco y Londres. En su opinión, «la de Castilla-La Mancha es una cocina austera, con mucho sabor, con muchos ingredientes frescos. Es una tierra súper rica en cuanto a gastronomía de interior se refiere, y esta receta es un recordatorio de todo ello.
Con este proyecto, el chef de ‘Ancestral’ y Cerveza La Sagra celebran la gastronomía toledana y la fuente de inspiración que representa para ambos su cultura. “Es este origen común el que da sentido a la colaboración”, según informa la cervecera. Una unión que se enmarca en el objetivo de resaltar el talento de su región y crear valor a partir de sinergias.
«Cuando ‘Ancestral’ abrió sus puertas en 2021, sabíamos que una colaboración con Víctor era solo cuestión de tiempo. La buena cerveza y la buena gastronomía tienen que ir de la mano, y más si comparten orígenes. “Ha sido un placer llevar a cabo este bonito proyecto y conocer a través de su cocina todos los matices y secretos que contienen los alimentos que crecen en esta tierra y las técnicas para cocinarlos”, afirma. Carlos García, director general de La Sagra.
«He disfrutado mucho trabajando con La Sagra. Me acompaña desde que estudiaba aquí y, a nivel profesional, es una cerveza de calidad que también apuesta por la tradición y cuya filosofía está muy a la altura de la nuestra”, afirma el chef Víctor Infantes, que se despide diciendo que “seguiremos evolucionando y creciendo, pero caminando hacia atrás en busca de lo ‘ancestral’.