¿Fue el vino una llamada tardía?
Cuando tienes 18 años y te ves obligado a elegir una carrera, a veces tomas decisiones un poco guiadas por las circunstancias. Era un estudiante con buenas notas, por lo que todos los indicios eran para que estudiara ingeniería o arquitectura. Como dibujar era algo que no me gustaba mucho, elegí una ingeniería en la que no era necesario, como era el caso de Telecomunicaciones. Hubo un momento en mi actividad profesional a partir del que empecé a tener tiempo para dedicarme a mis aficiones y una de ellas fue el vino. Me apunté a cursos y comencé a estudiar más profundamente el tema.
Y fundó el Instituto Gallego del Vino
Allí, mi experiencia como ingeniero, y mi paso por una escuela de negocios, me ayudaron a configurar ese marco, esa estructura necesaria para un Instituto Gallego del Vino que concebí como una escuela de negocios del vino que permitiera la existencia de formación en Galicia porque Cuando me formé tuve que recurrir a escuelas externas porque en nuestra comunidad no las había y ahora tenemos la suerte de tener dos centros y la formación es clave para impulsar cualquier sector y en el mundo del vino ya se nota el impacto de la formación. En Galicia, perfectamente.
En la Academia del Vino de Galicia ofrecen dos tipos de formación, ¿cómo se estructuran?
Por un lado, impartimos los cursos de Wine & Spirits Education Trust, conocidos como W-Set o Wine Set, que ofrecen una titulación reconocida internacionalmente. Es una institución que tiene su sede en Londres y, de hecho, los exámenes vienen de Londres y se califican allí. Es una formación pensada para profesionales del sector, no sólo de bodegas, sino también distribuidores, etc. Por otro lado, realizamos otras actividades formativas que se sitúan entre la didáctica y el ocio, entre las que se encuentran nuestros cursos de iniciación que estamos impartiendo. en ocho ciudades y están pensados para personas que disfrutan del vino y que con esta formación podrán disfrutarlo. mejor.
En el mundo del vino existen prejuicios, muchas veces impuestos por el mercado, ¿cómo se combaten?
Nuestro principal objetivo es ofrecer a nuestros alumnos las herramientas necesarias para que puedan tomar decisiones, aprendiendo a valorar objetivamente los vinos. Esa es una herramienta básica. Con el vino ocurre lo mismo que con el arte y la música. Puede que Mozart no te guste, pero de ahí a decir que no tiene calidad hay una gran diferencia. Con el vino pasa lo mismo, hay que saber distinguir entre el gusto personal y una valoración objetiva de la calidad del vino. Eso es lo que me parece relevante para que el alumno pueda tener su propio criterio.
¿La cultura del vino aumenta a medida que se prueban y conocen más vinos?
Tal como ocurre con la música y el cine. Si te enfrentas a probar un vino por primera vez, no tienes referencias para saber si es bueno o malo. Cuantos más vinos pruebes, más viajarás y conocerás regiones vitivinícolas, es decir, cuanto más bagaje cultural tengas en torno al vino, más enriquecedora será tu experiencia.
¿Es la cultura del vino elitista? ¿Es necesario apostar por vinos caros para tener nivel?
Hay un cierto componente snob en torno al vino en algunas zonas. En China, por ejemplo, se venden muy caras las botellas vacías de los castillos franceses, que luego se rellenan con vinos que no tienen nada que ver con la botella, el cliente lo sabe, pero lo que quiere es que le vean delante de una botella de Chateau Margaux u otro de ese estilo. Evidentemente esa es una manera de entender el vino que no es la que estamos. Evidentemente se puede disfrutar probando muchos vinos con mucho gusto a precios muy asequibles, sobre todo aquí en España o Portugal, donde nos caracterizamos por tener vinos de muy buena calidad a precios muy asequibles. Precios muy competitivos. Con lo que te cuesta aquí un vino de muy buena calidad en California, por ejemplo, podrás tomarte una copa del vino más común.
¿Cuáles son los fundamentos a la hora de entender un vino?
Hay cuatro elementos que son fundamentales. La variedad de uva, que determina el perfil del vino que vas a beber; El clima y el suelo harán que esa variedad de uva se modifique y sea diferente en una región u otra. El cuarto elemento, la mano del hombre o de la mujer que toma las decisiones en el viñedo y en la bodega, que también modifica el perfil del vino. Con estos cuatro elementos que forman el concepto de “Terroir”, eres capaz de anticipar lo que te vas a encontrar en una botella de vino antes de beberla, imagina qué estilo de vino vas a beber. Ésa es la base para estudiar cualquier región vitivinícola del mundo. Es el esquema que hay que repetir una y otra vez. Y hay un quinto elemento que nos ayuda a entender los vinos y la forma en que han evolucionado que es la historia. Hay una frase que me gusta mucho que dice que hay más historia que geografía dentro de una botella de vino.
¿En qué situación se encuentra el vino hoy, cuando ya no es un alimento básico?
Esta concepción del vino como necesidad nutricional ha dejado de ser una realidad en Galicia hace cuarenta o cincuenta años. Esto ha cambiado totalmente nuestra forma de hacer vino, empezando por la selección de las variedades que se plantaban, luego con la idea de tener uvas resistentes que garantizaran la producción. Cuando el vino empieza a ser objeto de placer volvemos a las variedades autóctonas que eran menos productivas y más sensibles, pero sabemos trabajarlas mejor. No nos importa que haya menos producción porque lo que importa es asegurar la calidad, por eso ahora se valoran mucho más viñas viejas que antes se arrancaban.
¿Cómo vamos en materia de cultura del vino en Galicia?
Hemos avanzado mucho en los últimos veinte años. Buen ejemplo de ello son las cartas de vinos de los restaurantes, la gran variedad de oferta que existe. Creo que estamos entre las zonas con mayor interés por la cultura del vino.