Todo empezó en 2012. En aquel año, dos soñadores, Teresa y Rubén, comenzaron a escribir las primeras páginas de una preciosa historia alrededor del mundo del queso que ahora está recogiendo sus primeros frutos en forma de premios en todo el mundo. El último de ellos, y por segundo año consecutivo, en el certamen más prestigioso que reconoce este producto, como es el Premios Mundiales del Quesocelebrada recientemente en Noruega.
De ahí, estos dos apasionados del mundo del queso se han llevado una medalla de plata con ‘Primavera’, elaborado con una mezcla de leche pasteurizada de vaca, oveja y cabra, y madurado durante 12 meses con corteza de mantequilla y flores de malva y caléndula. que se suma a la medalla de oro de este año en el concurso de mejor comida de Dubai. Todo ello, gracias al buen trabajo de Kanama CerrucosQuesería Los Navalucillos (Toledo), que se encuentra situada en un espacio natural único, como son los Montes de Toledo, dentro del Parque Nacional Cabañerosque también cuenta con tienda en el Mercado de la Cebada de Madrid.
En este paisaje es donde las cabras de esta quesería recorren cada día largos kilómetros seleccionando los mejores pastos para su alimentación. Lo han estado haciendo durante más de diez años, cuando el proyecto Kanama Cerrucos nace en esta tierra de aceite, queso y miel, apostando por la tradición ganadera de los antepasados, herederos de esta tradición, en este proyecto elaboran quesos de forma artesanal.
En esos dos primeros años, ambos Teresa Redondo Illán -directora general y técnico comercial- como Rubén Martín -asesor y maestro quesero- No dejaron de viajar, visitar queserías artesanales y formarse en los mejores centros, como el Instituto de Formación Agraria y Pesquera de Andalucía, Laboratorios Arroyo en Cantabria, Granja Cantagrullas en Valladolid, Leartiker en Vizcaya, Universidad de Albacete, entre otros.
“A partir de ese momento no hemos dejado de aprender y disfrutar elaborando y viajando por España y Francia para ofrecer los mejores quesos elaborados con mucho amor”, afirma Teresa, quien explica que el proceso de elaboración es completamente artesanal, utilizando elementos de acero. acero inoxidable como tanque, mesas y otros utensilios. “Refinamos y maduramos nuestros quesos en una bodega climatizada sobre estantes de madera de pino natural, lo que le confiere un aroma y una textura muy especiales”, informa.
El creador de estas obras de arte es Rubén Martín, maestro quesero que explica en su web cómo elabora paso a paso sus productos: «Cada día, después del ordeño, filtramos la leche, que pasamos a la tina donde añadimos fermentos . Ácido láctico natural y extracto de cuajo de cabrito. Cortamos con la lira y dejamos reposar unos minutos. Empezamos a moldear la cuajada directamente en los moldes con un colador. Dejamos reposar y volteamos los quesos cada media hora. Presionamos con su propio peso. Pasadas unas horas salamos los quesos a mano. Lo dejamos escurrir unos días en el secadero. Cuando están preparados los trasladamos a la bodega de maduración colocada sobre madera natural. Por último, envasamos los quesos a mano en papel perforado y atamos con hilo de cáñamo para una mejor conservación.
Uno de esos quesos deliciosos es el que llaman ‘Primavera’, que es el que ha sido premiado en los World Cheese Awards. Se elabora con leche de, en gran parte, sus cabras malagueñas, pero también con leche pasteurizada de vaca y oveja, y luego madura durante 6 meses en bodega de madera para luego cubrirse de flores. De aroma suave a moderado y muy lácteo, tiene un característico sabor franco, mantecoso, ligeramente ácido, medianamente picante, algo salado, suavemente caprino en el retrogusto y muy agradable en boca.
Pero este no es el único producto que elaboran en Cerrucos de Kanama, ya que cuentan con una amplia gama de quesos, elaborados con mezcla de leche y también únicamente de oveja, además de embutidos de venado y aceite de oliva virgen extra, tradicionales de la zona. como Los Navalucillos. De hecho, ahora mismo, de cara a Navidad, están preparando cestas desde 29 euros para empresas y particulares.
A esto se suma su oferta turística, ya que realizan visitas y talleres de elaboración quesera, con degustación de sus productos. De hecho, Cerrucos de Kanama pertenece a la Marca de garantía ‘Campo y Alma’ de Castilla-La Mancha y colabora con ‘Saborea España’, además de ser empresa colaboradora del Parque Nacional de Cabañeros, adherida a la Carta Europea de Turismo Sostenible, una iniciativa europea que tiene como objetivo unir esfuerzos en el desarrollo turístico de espacios naturales protegidos, cumpliendo con los principios del desarrollo sostenible. Turismo de naturaleza y gastronomía, un binomio perfecto.