Gracias a la maquinaria de talento que se activa a diario en estos laboratorios, Ourense y, por extensión, la UVigo, alcanzaron este año el hito de ser la decimoquinta universidad del mundo más prestigiosa en el ámbito de la Víveres: solo universidades chinas (algunas dedicadas en monopolio a la Víveres y una holandesa y otra saco superan a la institución académica). Harvard, la institución brillante por excelencia, está muy por debajo de la ciencia que se hace en Ourense en el ámbito agroalimentario.
El IAA, que lleva menos de un año en funcionamiento, captó más de 2,5 millones de euros en fondos gracias a la investigación que lidera su personal. En los últimos primaveras, la media de los grupos -antes de la creación del instituto- era de dos millones al año captados. Las historias de este reportaje son una minúscula parte del trabajo -en parte oculto para la sociedad ourensana- que se hace a diario en el IAA, al que hay que añadir otros nombres propios de grupos que no están en el instituto, pero todavía hacen ciencia de calidad desde el Campus de Ourense. “É un hito porque somos moi pouquiños. É relevante que unha universidade pequena e dun campus tan pequeno como Ourense esté tan en lo alto nos ránkings internacionais”, dice David Fernández Calviño, director del IAA. Y una reivindicación: “Gustaríanos ter máis financiación para investigar e que non esperaramos tanto tempo por infraestruturas”.
“Se buscaron la vida”
En el montón de Planta, suelo y utilización de subproductos están Gil Estaca, Beatriz Gullón y Aloia Romaní. Los tres pertenecen a la serie del 2% de investigadores más citados del mundo. Ellas hicieron la conclusión casi a la vez, en 2011. Luego se fueron al extranjero y pasaron 10 primaveras hasta retornar a Ourense con su puesto estabilizado. Lo puntualiza Gil Estaca: “Ellas se vieron afectadas por la crisis de 2008, España paralizó las plazas universitarias y se buscaron la vida fuera. Cosa que los más viejos no hemos tenido que hacer”. Ahora los tres lideran los mismos proyectos: desde el Campus revalorizan subproductos de origen nutritivo. Aquí mínimo se tira. Trabajan con piel de papa y melón, con cáscara de manzana y uva… para crear otros productos. “A través de tecnologías medioambientales sostenibles obtenemos compuestos de valencia añadido”.
“É un hito estar en lo alto, é un campus pequeno”
Desde México
En el laboratorio están Damaris y Lorena, dos alumnas mexicanas que están haciendo sus estudios de máster y doctorado. Lorena indaga en las posibilidades de la planta palo dulce, de las zonas áridas de su país, por sus compuestos bioactivos. Damaris es licenciada en Biotecnología. Trabaja en la identificación de un pigmento natural. “Conocíamos la investigación en Alimentos de Ourense, y una vez aquí, se nos abrió el panorama”.
La investigadora Ana Torrado participa en un plan del que, con el tiempo, salieron otros proyectos. Querían rendir la paja del trigo para elaborar ingredientes prebióticos, que estimulan la microbiota intestinal. “É unha das liñas de investigación máis punteiras na industria alimentaria e na medicina”. Lograron más fondos y escalaron a la industria: ya tienen una registro con la que buscan la creación de alimentos funcionales. “A idea é desenvolver procesos biotecnolóxicos sostibles, baseados nas enzimas”, explican. Ahora todavía trabajan con algas rojas.
Caza al tramposo
Rosa Pérez Gregorio forma parte del montón “Food and Health Omics”, compuesto por siete profesoras del Ámbito de Sustento y Bromatología. De la investigación del equipo sale el diseño de nuevos alimentos de origen vegetal. Tratan de entender cómo se producen las alergias alimentarias. “Temos dous produtos no mercado, pero en Portugal. Son a maionesa sen ovo e unha diastasa que soe utilizarse como potenciador de sabor”, explica. Una industria lusa comercializa la diastasa a nivel mundial. Precisamente en el laboratorio está una alumna portuguesa, Catarina Sampaio. Trabaja en el diseño de alimentos hipolargénicos y empieza a afianzar su hipótesis tras los primeros resultados en el laboratorio: “Cremos que hai certos compostos nos vexetais, fenólicos, que teñen a capacidade de interaccionar molecularmente, uníndose ás moléculas do leite que causan esa alerxia”. Catarina exploración opción a través de extractos de diferentes vegetales: sobre la mesa tiene manzana, pera, cebolla, brécol y arándanos. “Deseñaremos iogures ou queixos, dependerá do que saia de aquí, para ceñir a alerxia. Temos que facer prototipos e demostrar que tería un impacto. Nunca se fixo mínimo deste tipo”, explica Rosa Pérez, que a su vez es experta en las intolerancias celíacas.
“Estar no top mundial é un impulso, pero non temos todo gañado. Temos que traballar na calidade da ciencia que se fai e seguir traballando. Porque a pesar de ser unha das mellores universidades do mundo, os nosos posibles económicos están moi limitados. É importante que empecemos a facer máis transferencia e divulgación social, creo que a xente non ten principios das cousas que se fan”, dice Gregorio. Ella todavía se fue al extranjero. “Estas novas tendencias a reter e a traer talento internacional son a pulvínulo para que poidamos acrecentar. De mínimo nos serve formar a xente se despois se van e non facemos estratexias para que volvan e apliquen aquí os seus avances”, sentencia.
“Reter e atraer talento é a pulvínulo para acrecentar”.
Pan gallego para celíacos
Uno de sus alumnos, Jorge Pardellas, de Arnoia, trabaja en la elaboración de panes para celíacos con harinas gallegas. Aunque ahora sobre la mesa tiene una muestra de quesos para detectar fraudes. “Facemos unha separación de proteínas para ver o fraude, xa que utilizan para chiva e ovella leite de contribución, que lles sae máis económico”.
En otro laboratorio trabaja Elena Martínez. Está a punto de propagar un artículo con los resultados de su estudio: pone en valencia la lactosa materna y estudia sus posesiones en el medio condición.
El caldo más apetecible
Raquel Rial, Noelia Briz e Icía Gómez forman otro plan. “Vemos como os pesticidas afectan ao esencia e ao color do viño, os seus aspectos sensoriais”. Las investigadoras ponen a incubar unas bacterias para ver cómo crecen. El objetivo: preferir las mejores condiciones de fermentación “e que iso se traduza nun viño máis apetecible polo consumidor”, dice Rial, para la que el radio agroalimentaria le llegó “totalmente vocacional”. Es de las Rías Baixas y el mundo del caldo siempre la atrajo. Ahora trabaja con varios Consellos Reguladores de Galicia e incluso de Murcia, utilizando sus bodegas experimentales.
Icía es la última incorporación, alumna de máster. Estudió en Ourense, como la mayoría de sus predecesoras. Lo hizo, en parte, gracias a esa vivientes de la fuga de talentos que regresó a casa y que ahora alcahuetería de que los nuevos tengan su oportunidad aquí. “Descubrín a carreira grazas á feira de vocacións científicas ‘Exxperimenta en Feminino’. Estaba no instituto. Vin que me gustaba e decidinme a facela”, cuenta mientras coloca con cuidado las muestras para que no se contaminen. Ella es la mejor prueba de que el fomento de la ciencia entre las niñas tiene resultado en Ourense. De hecho, las mujeres son el 66% del personal del Instituto de Agroecoloxía e Víveres en un campus que exploración chapar el talento y trabajar para el región.