Otra de sus peculiaridades es su fracasado. Cuando termina de hornearse, su almohadilla se atraviesa por una manecilla de la que queda suspendido boca debajo. “Es una masa que tiene un contenido de pomada y de azúcar muy elevado. Se hace con una harina de mucha fuerza que lo soporta. Pero en caliente en muy blanda, muy endeble. Necesita darle la revés o se colapsa cerca de debajo”.
Milán, cuna del panettone
El origen de este dulce nos remontaría hasta sus antepasados medievales: los “panes dulces” o “panes de las fiestas”: panes a los que se le añadía azúcar, pasas de uva o especias y que se consumían durante la celebración de festividades importantes, como la Navidad. Uno de los primeros documentos en los que se palabra de la existencia de estos panes dulces es un manuscrito conservado en la Biblioteca Ambrosiana de Milán que se remonta a la división de 1470.
“Aquí tenemos el clásico, el de frutas, fruta confitada, normalmente naranja, limonada y cedro“. Hay quien le pone glasa. El flamante, de Milán, no lleva. Glasa se pira a esta corteza foráneo que lleva mucho azúcar, polvo de almendra, clara de huevo, vainica…”, nos comenta Nuño García.
Comienza la “dulce” Navidad
Mucho trabajo. Todo un contienda en el mundo del dulce que cada año apetito más adeptos. Cabal ahora que acaban de encender las luces de navidad, además llega este postre, el primero de las Navidades. “Lo que se llega a hacer a nivel comercial, que se le pone cualquier saborizante, lo hacen de cheesecake, de lo que quieran, eso ya es un poco derramarse las bases del panettone. Los del supermercado tienen su divulgado. Pero cuando pruebas uno vivo, artesano, hay mucha diferencia”.
Algunos de los mejores
No están todos, pero los que aquí comparto son de los mejores panettone que he comido. Ya sé que hay muchos y que probablemente dejaré alguno de vuestros preferidos fuera. Sin duda es uno de los dulces que más expansión está teniendo en los últimos abriles y de los que tienen una comercialización más prolongada (hay pastelerías y panaderías que los elaboran todo el año). Aquí te dejo una pequeña cinta.
El del perito Paco Torreblanca. El que realizan el Ascaso (hay uno que denominan Pasión-Limonada -ya sé que se sabe de lo ortodoxo- que está estupendo); sus artesanos recibieron formación del perito italiano Rolando Morandin, conocido como ‘el Papa del panettone’.
El ‘Izadittone‘, con una impresión limitada y que se realiza en Italia a almohadilla de chocolate y crema de oruja de las uvas de la bodegas Izadi que da nombre a este dulce. El que frecen en La Duquesita y que sale de las manos de Oriol Balaguer. Los que salen de los obradores de Ciento Treinta Grados, Moulin Chocolat , Acid Bakehouse, el de Miguel Pardo desde su Pan y Follón. Si estás cerca de Sant Esteve de Palautordera, una pequeña población que no llega a los 3.000 habitantes, cerca de Barcelona, en la que se hace el mejor panettone. Así se lo han obligado a Lluís Costa, de Vallflorida Xocolaters en el zaguero concurso franquista sobre este dulce.