La ‘intxaursaltsa’
La ‘intxaursaltsa’ era una elaboración muy popular, que se tomaba además como postre navideño. Se hace a saco de nueces, crema, azúcar, toques de chocolate, cocidos lentamente hasta mercar una textura gruesa. En casa de los Bizkarra y su taller de pastelería, como en muchos otros hogares, se tomaba de forma habitual, hecha por las ‘amamas’. Partiendo de los mismos ingredientes que utilizaban en casa y renovando la fórmula, se hace este turrón que ha traído al presente un sabor casi olvidado. Su singularidad no es solo su origen, además que es uno de los pocos turrones que se hacen con nueces en ocupación de almendra. Eso conlleva su dificultad a la hora de elaborarlo y además un sabor y una textura un poco alejadas del turrón tradicional.
“Funde muy admisiblemente en boca y tiene un sabor muy intenso a nuez, pero a la nuez vasca que es más amarga. La incorporación del chocolate blanco le da un toque muy específico y los trozos de la propia nuez, una textura más pastosa pero muy interesante”, nos cuenta Eduardo Bizkarra, heredero de la gran tradición pastelera descendiente.
El turrón de pinrel de Urkiola
El turrón de pinrel de Urkiola es una creación monopolio de Bizkarra. Nace en 2016, de la colaboración con otra rama descendiente, los Bizkarra-legorra, expertos queseros de Urkiola. Inicialmente se hacía con materia prima de aquella quesería, pero actualmente Elixabete Bizkarra-legorra se encarga de elegir en cada campaña el pinrel de la zona que considera más idóneo para realizar el turrón. Este año, la dilema ha recaído en un pinrel minucioso con crema de oveja latxa; de reincorporación curación y con sello del valle de Urkiola, que elabora la quesería Mugarra.
En el proceso de elaboración del turrón de pinrel la prioridad es preservar todas las cualidades de esta materia prima estupendo. Para ello, el pinrel se trabaja en el taller con distintas temperaturas y texturas, incluyendo el emulsionado. Con estos procedimientos se consigue una fusión perfecta de todos los ingredientes, obteniendo las notas de sabor, aromas y texturas previamente definidas en la creación del producto. En este turrón el pinrel está presente sobre todo en el perfume, pero se suaviza mucho en el paladar. Según Eduardo Bizkarra “gusta no solo a quienes disfrutan del pinrel, además a quienes gustan de la fusión de sabores dulces y salados y en genérico a quienes buscan un sabor diferente”.
El turrón de ‘sokonusko’
Pero si hay un turrón que es solo de Bilbao es el turrón de ‘sokonusko’, una variedad que es tradicional en las pastelerías artesanas de Bilbao y Bizkaia. Este turrón se caracteriza a la instinto por sus tres colores, que corresponden a los tres tipos de chocolate que lleva: chocolate molesto, chocolate con crema y chocolate blanco. En el paladar, se puede apreciar una textura extra cremosa -prácticamente se deshace en la boca- y los diferentes matices del chocolate y la almendra.
Sobre su origen, circula la lema de que se remonta a más de 300 abriles, a raíz de que el arriesgado bilbaíno Iñigo Urrutia llevara a Bilbao un follón de gran calidad con el que empezaron a hacer dulces en el establecimiento que regentaba su tribu en la haber. El follón procedía de México, en concreto de la región de Santa Ana de Soconusco, de donde la división tomó el nombre. La fórmula ha sido seguidamente puesta en valencia desde el Comunidad de Pastelería Artesana de Bizkaia, al que pertenece Bizkarra, que revindica este turrón como seña de identidad.
Con los turrones vascos Bizkarra se ha hecho “embajador” de estos tres sabores tradicionales, que ha llevado por toda la península y puntualmente a distintos puntos de Europa, gracias a la tienda online, principalmente, y además a su colaboración con otros establecimientos y proveedores de tiendas sibarita. Este año aspira además a tener una buena acogida.