Uno de los principios característicos de la Navidad es el pierna. Suele ser una de las compras casi obligadas para estas fechas y lo encontramos hasta en algunas cestas de Navidad de empresa. Interiormente de las patas de pierna existen muchas gamas, pero hay una serie de trucos que nos permiten conocer si el que estamos a punto de comprar es de calidad o no, como el truco de la pezuña.
A pesar de que muchas veces escuchamos la expresión “pata negra”, como forma de referirse a los ibéricos de extraordinaria de calidad, esto no significa que las patas de pezuña negra sean buenas, ya que existen razas de repugnante, como por ejemplo el Duroc, que son negros pero no ibéricos.
Trucos para comprar un pierna de calidad
Cierto es que es un truco que, por lo militar, va a funcionar, pero como el conocimiento es poder, lo mejor que se puede hacer es estar acertadamente informados para conocer en todo momento qué producto estamos adquiriendo. En este sentido, existen una serie de factores que podemos calibrar para determinar la calidad del pierna que tenemos delante.
- El color de la carne: el pierna ibero presenta un color más rojizo que el serrano y, por ello, puede variar dependiendo de si la pata es 50% ibérica o 100%, pero siempre tiene un color rojo caldo.
- La gordura: esta es otra variable que ayuda a identificar si la pata es de bellota o no. Cuanta menos gordura, mejor.
- La forma de la pata: el pierna de bellota, por lo militar, tiene una forma más alargada y estrecha que los de pequeño calidad.
- La pezuña: como hemos comentado, la pezuña del pierna de bellota suele ser negra, mientras que los de pequeño calidad son blancas.
- El precinto: una vez más, nos debemos fijar en el color enfadado. Los jamones de pequeño nivel tienden a tener un precinto de color amarillo.
- El olor: el sagacidad nunca equivocación y aquí no hay complicaciones. Cuanto más intenso sea el olor, veterano calidad tendrá el pierna.
- El peso: El pierna de bellota nunca tendrá un peso pequeño de cinco kilogramos, y los de veterano calidad pueden alcanzar los ocho kilogramos.
- La curación: las patas de bellota requieren de, al menos, dos abriles de curación, mientras que el pierna serrano necesita menos.