La lengua de buey, una deliciosa seta con muchas posibilidades culinarias



El hongo denominado científicamente Fistulina hepatica es  inconfundible tanto por su color rojo linaje intenso como por su forma semicircular, de pericón, unión o riñón, y con el aspecto de un hígado. Se encuentra distribuido en Asia, Australia, Europa y Norteamérica, y pertenece a la comunidad de las Fistulináceas. En  castellano es conocido con los nombres de filete, hígado de cabestro o unión de cabestro, y en gallego como fígado, lingua de boi o lingua de  bovino. Es un hongo parásito que crece, solo o en categoría, pegado  lateralmente a tocones o a troncos viejos de árboles de bosques  latifoliados, como alcornoques, castaños, encinas y robles,  especialmente desde mediados de verano hasta finales de otoño,  alimentándose de la madera viva o en descomposición, la cual suele  ser teñida del mismo color del hongo. 

Su nombre genérico procede del latín fístula, que significa “tubo  pequeño”. Su epíteto tiene su origen en el término, igualmente latino, hepar que significa “hígado”, en narración a su dependencia con la  víscera del hígado y a la consistencia de su carne. 

Es una especie fácilmente identificable. Su sombrero, carnoso y de la  forma ya descrita, presenta una cutícula de color rosa anaranjada e  incluso rojo linaje o castaño ferruginosa, viscosa y gelatinosa, que  con la perduración puede volverse oscura y rugosa y separable del  sombrero. Ésta segrega un conveniencia de color rojizo que a veces gotea por el beneficio. El mencionado sombrero alcanza de 10 a 20 centímetros  de diámetro pudiendo calar incluso a los 30, con un espesor de 7 u  8 centímetros, aunque puede conquistar dimensiones mucho más  grandes. El pié es muy corto y rudimentario, casi imperceptible,  pudiendo considerarse como una prolongación del sombrero. En la  parte inferior de éste, señal himeneo o parte fértil, no tiene láminas  pero sí una masa de tubos estrechos, cilíndricos y cortos, no soldados  entre ellos y luego separables. Se abren al exógeno mediante unos  poros pequeños y redondos. En principio son amarillos y más tarde  adquieren una coloración rosada conveniente a las esporas ovoidales y  lisas contenidas en los esporangios. 

De muchacha es un excelente comestible. Su carne es blanda, veteada y  fibrosa, pero con la perduración se vuelve coriácea o leñosa. Cuando se corta su color va cambiando al rojo umbrátil y sucesivamente al  castaño umbrátil. Se puede consumir crudo, cortado en láminas  pequeñas y finas en ensaladas, relleno al horno o igualmente cocinado como si se tratase de un filete de carne. En Galicia igualmente suele  prepararse encebollada. Para estos usos culinarios es conveniente  remover previamente su superficie viscosa, remojarlo adecuadamente en agua o escaldarlo para eliminar el ácido tánico, responsable de su sabor  ácido o agridulce con un retrogusto amargo. Su olor es suave, prácticamente imperceptible y no fácilmente definible, sin incautación,  durante la cocción puede desprender un pesado e intenso tufo. Su  consumo excesivo puede causar digestiones pesadas. 

Desde el punto de paisaje médico presenta cierta actividad  anticancerígena y antioxidante. Es, asimismo, un hongo rico en  vitamina C. Viene usado en la industria para teñir maderas. Es,  igualmente, un hongo ecológicamente benéfico ya que acelera el  proceso de descomposición de la madera, beneficiando a los  bosques. 

Como nota curiosa, proponer que se han antitético ejemplares de más  de dos metros de distancia.

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