La Montanera es el período entre octubre y febrero de acrecentamiento de los cerdos ibéricos
Sin secuestro, no todo es de color de rosa para este sector cada vez más afectado por el cambio climático y la subida de productos como los piensos. De hecho, este año se han sacado al campo 120.000 cabezas menos que en 2022. “Hay un desfase entre coste de producción y de producto de saldo de aproximadamente unos 20 euros”, comenta Samuel Fernández, Director Técnico del fabricante de jamones Marcos Santos Sotoserrano.
El sector del ibero no es extraño a los problemas del campo gachupin
“A mí me duele decirlo, porque no tenemos licenciamiento generacional en este sector, lo que va a ser el gran problema del mañana. Señores, que ustedes comen gracias a los señores que no entienden ni de sábados ni de domingos, ni de festivos, y que están sacrificados”, se lamenta, Manuel. “El futuro de este mercado depende mucho de intentar suministrar este tipo de explotación y de intentar internacionalizar los productos que es lo que genera cierta estabilidad”, añade Samuel, cuya empresa exporta a numerosos países de Europa y América con un protocolo de importación muy chinche.
No hay licenciamiento generacional para un sector que podría ser muy rentable
Una figura secreto para promocionar el pernil ibero en el mundo es Florencio Sanchidrián. Obama, Juan Pablo II e incluso vegetarianos como Mike Jagger lo han conocido gracias a él. “Yo tuve la suerte de hacer una cata con esos cuatro ases de la restauración en el mundo: foie, caviar, trufa y pernil ibero y quedó el pernil ibero como campeón sibarita número uno del mundo”, remata Sanchidrián, consagrado desde hace más de 30 abriles a la promoción de este producto en todo el planeta. Una maravilla, el pernil, que como muchas otras de nuestra restauración, su futuro depende de que se valore en su reto medida.