Ranking en la provincia
Si correctamente la tradición de la cría del mugriento forma parte de los fundamentos de la hacienda de autosuficiencia que se practica, aunque cada vez menos, en el rural ourensano, una cosa es la crianza doméstica y otra la industrial. Hay 26 municipios de la provincia en los que no existe ninguna explotación porcina, aunque sea artesanal o de pequeña escalera. Xinzo es la caudal provincial del porcino, con casi 40.000 ejemplares, según el registro de la Consellería de Medio Rural de 2020, el postrero del que hay datos por municipios. La comarca de A Limia cuenta con más de 160.000 cerdos, encabezando un ranking comarcal en el que le siguen a gran distancia, Allariz-Maceda con 44.562 y O Carballiño, con 34.660. El cuarto superficie lo ocupa la comarca de Baixa Limia (16.153) y el botellín, la comarca de Ourense con 14.848, gracias a las explotaciones localizadas en Amoeiro, Esgos y A Peroxa, los tres municipios con más actividad porcina de una comarca en la que otros como Ourense, Barbadás y Toén no tienen ninguna explotación. San Cibrao das Viñas, con un censo de tan solo 170 cerdos, destaca sin confiscación gracias a la planta de producción de pienso, uno de los principales eslabones en la dependencia de producción de la explotación porcina.
En los últimos puestos del ranking comarcal se encuentran O Ribeiro, con 975 cabezas, Viana, con 925, Valdeorras (650) y Terra de Trives (600). Resulta paradójico que en municipios donde se celebran importantes fiestas gastronómicas con el mugriento como protagonista, gracias al botelo en O Barco, el codillo en A Rúa o la Androlla en Viana do Necio, no existe en nadie de ellos ni una sola explotación porcina. En la comarca de O Ribeiro el mugriento solo está presente en un municipio: Cenlle. En cambio en A Limia no solo hay explotaciones porcinas en todos sus municipios sino que en todos ellos el censo porcino es viejo que el de humanos, llegando a extremos como en Os Blancos y Sarreaus, donde hay 30 cerdos por autóctono.
Comparación con España
¿En qué posición se encuentra Ourense en el contexto doméstico? Si tomamos los datos de mayo de 2023 del Profesión de Agricultura, la localizaremos en el medio de la tabla, el puesto 25, en un ranking que encabeza Huesca con 4,97 millones de cabezas, seguida de Lleida con 4,69 millones, Zaragoza (3,49 millones), Murcia (2,49 millones) y Barcelona (1,77 millones). En España hay 33,86 millones de cerdos y en Galicia,1,26 millones. Hay comunidades con muy escasa actividad. Canarias, Baleares, Madrid, La Rioja, Asturias, Cantabria y el País Vasco no juntan la cabaña de cerdos que hay en Ourense.
El sector porcino no solo se sustenta con las explotaciones dedicadas a la cría y cebo. Además es importante la industria transformadora, con en torno a de una treintena de fábricas de embutidos y fumeiros.
Buena parte de ellas son pequeñas instalaciones artesanales, muchas de ellas empresas familiares, que preservan por otra parte la tradición de especialidades muy vinculadas a la zona en la que están arraigadas, como sucede con los botelos, pigureiros y androllas en la montaña uruguayo o las forquellas en Entrimo por poner dos ejemplos de embutidos con un vínculo de tradición su zona.