cómo servir día tras día 700 menús personalizados

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Cinco horas antes de que los pacientes del Complexo Hospitalario Universitario de Ourense (CHUO) den el primer bocado a su comida, comienza la actividad en la cocina. En épocas como el verano, cuando la presión del cuidado se reduce, el número de menús baja a 700, pero en pleno invierno el número puede superar el millar. El reto: adaptar cada plato al gusto y particularidades de cada uno de los pacientes.

Quienes no tengan restricciones médicas podrán elegir su menú (eligen entre cuatro entrantes y cuatro segundos) el día anterior. Para el resto, la selección de alimentos la estipulan los médicos planta y por dietistas que trabajan en la cocina. “El Servicio de Dietética y Nutrición elabora un código dietético que responde a las necesidades nutricionales de dos pacientes”, explica Óscar Domínguez, jefe de Enfermería de la unidad. Con las opciones que ofrece la cocina, elaboran los menús, con “toda su idiosincrasia”: los hay sin sal, con sal, fáciles de masticar, de dieta blanda, bajos en calorías, en grasas…

Un programa informático conecta al personal de enfermería con los dietistas. “Cuando los médicos revisan y modifican la dieta del paciente, nos den una alarma por un cambio o su menú”, dice Domínguez. Los cambios ocurren en tiempo real: el objetivo es adaptar los platos a la situación del paciente lo antes posible. “La modificación se hace en tiempo real. Si el médico cambia algo pasadas las doce del mediodía, esa comida estará lista o cambiará el menú”, añade.

el plateado

El servicio de Dietética imprime una etiqueta individualizada para cada paciente antes de las citas. En la cocina, una vez terminada la preparación de los alimentos, comienza el emplatado. En el área de distribución, una veintena de asistentes masculinos se ubican a ambos lados de una larga franja de bandejas. Cada bandeja está identificada con una etiqueta individual, que indicará a los trabajadores qué comida servir. “La tarjeta te permite ver los datos del paciente: qué cama tiene, qué habitación, qué dieta tiene, si es selectivo, si tiene algún tipo de restricción…”, detalla Antonio Pazos, jefe del servicio de Cocina .

La cinta se mueve mientras los pellizcos llenan las bandejas. “Hay muchas variedades, hay casi mil personas para comer, cada una con sus peculiaridades”, destaca Pazos. Cuando llegas al final de la cinta, uno de los dietistas comprueba que el contenido es correcto, y la bandeja se coloca en el carro de transporte. “En cada vagón hay 24 bandejas que hay que colocar para un fin específico. La comida caliente es cara por un lado y la comida fría, como la fruita, por el otro. Iso permite logo, subir a planta, enchufe o carro a estación que mantienen a temperatura”, explica.

La distribución

Una vez que los carros están llenos, varios chicos se encargan de transportarlo hasta el ascensor, exclusivo para cocina. “Tenemos un ayudante de cocina que se encarga de llevar los menús al hospital de Piñor, al que también damos servicio”, cuenta Pazos. En el CHUO, el personal de planta se encarga de recoger los carros y llevarlos a la estación, que mantendrá las condiciones de los alimentos. La comida llega sobre la una de la tarde (7:30 de la tarde para la cena) y, en cuanto es posible, el personal comienza a repartir las bandejas por las habitaciones, según el número de habitación y de cama de la persona. etiqueta.

Por su parte, los enfermos se dan cuenta del buen servicio de cocina. “La verdad es que todo está muy rico, la ternera, la pasta, las verduras… Quizá lo único que no está tan bueno es el pan y la patata, pero debe ser por el sistema térmico que se aplica al llegando a la planta”, valora María del Pilar Rodríguez, paciente del CHUO. En su caso, al no tener restricciones alimenticias, puede elegir el menú del día siguiente todos los días. “Puedes elegir lo que quieras hasta las nueve de la noche, hora en la que se cierra el programa”, detalla.

cocina nueva

El CHUO inauguró las nuevas instalaciones del servicio de cocina en 2020, dos días antes de que comenzara el confinamiento. “No hay momentos inoportunos por la situación, pero lo cierto es que el nuevo espacio nos da unas facilidades que antes no teníamos. Estamos muy contentos”, subraya Pazos.

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