Comenzó fregando platos nos dice. Fue ganando experiencia, pasando por algunos de los mejores hoteles y restaurantes para convertirse en “perito” de camareros y percibir el Premio Franquista de Restauración al Mejor Director de Sala. “Cuando el cliente no tiene razón tenemos que intentar que se vaya pensando que la tiene. Yo no estoy para soportar la razón. Yo estoy para triunfar clientes y hacer felices a los demás”.
Una profesión muy deteriorada
El total de trabajadores del sector de la hostelería supera los 1,6 millones, según la averiguación de población activa (EPA). Esta cantidad representa el 8% del empleo total del país. Por comunidades autónomas, el decano porcentaje se encuentra en Canarias (19%), seguida de Baleares (17,8%), Andalucía (9,25%) y Comunidad Valenciana (8,6%). La tasa de temporalidad en esta actividad es del 36%. El año pasado 100.000 puestos de trabajo se dejaron de cubrir en la temporada de verano. “Nuestra profesión se ha ido deteriorando progresivamente. Hay mucho intrusismo. Siempre se ha trabajado mucho, pero siempre ha estado adecuadamente pagado y obligado”, hoy la profesión de camarero no está lo suficientemente valorada.
Asegura que tras una mostrador se escuchan muchas cosas, “algunas, las confesables, quizás las cuente en un manual”. Afirma que los camareros se convierten en confesores, al estilo de la imagen que nos ha llegado de Hollywood. “Hay clientes que vienen cada día. Se desahogan, te cuentan preocupaciones, ilusiones… Sí, incluso hacemos de psicólogos. Cuando alcanzamos ese nivel de confianza vamos por el buen camino: que el cliente se sienta cómodo”. Aunque reconoce que no siempre el cliente tiene la razón: “abonar no te da derecho a ser un mal educado o saltarte las normas de comportamiento”. Más de una vez ha tenido que sacar toda su pericia para exceder situaciones demasiado tensas. “El oficio te tiene que salir de internamente”. Camarero se hace… pero sobre todo se nace.