Ayer de que salga el sol, la primera luz que ve Rosa es la destello que prende en su horno. Así comienza cada recorrido en la panadería Calviño de Cea, en Orense. “Era de mis suegros y ahora nos ocupamos de ella mi marido y yo”, explica Rosa.
Este es uno de los doce obradores que elaboran el pan de Cea “de forma artesanal, tal y como se hacía en el siglo XIII”, señala Rosa. De hecho “es el horno privado más antiguo de la villa”. Sin retención, a pesar del orgullo que se le escapa al mostrarnos el que es su modo de vida, lamenta que tiene los días contados.
“No me refiero a este horno solamente, sino a todos. Son panaderías familiares, de larga tradición, pero eso se va a terminar perdiendo porque nuestros hijos no están dispuestos a reunir nuestro dote. Conocen el oficio y ven que implica mucho sacrificio para tener poca beneficio. Y me da mucha pena, porque se pierde el oficio pero incluso una forma de residir en el rural. Necesitaríamos ayudas para evitar que esto ocurra”, sentencia Rosa.
Llegan clientes hasta de Madrid y La Rioja
Mientras Rosa explica esto, la puerta de su panadería se abre constantemente. Atiende a sus vecinos por su nombre. “Nos conocemos todos”. Esto es a lo que se refiere con el oficio y la vida en el rural: a la cercanía y proximidad del producto, de la tradición, con el pueblo y el consumidor.
Pero los de siempre no son los únicos que se acercan hasta aquí. Desde Madrid o desde La Rioja han llegado hoy a por sus piezas de pan. Un kilo de pan con denominación de origen que se vende a 3 euros. A ellos, que vienen de remotamente, les sorprende el precio, pero más aún la elaboración que hay detrás.
Proceso de elaboración “embrollado y dadivoso”
“Hacemos una hornada o dos cada día, en función de las ventas. En cada hornada sacamos unas 45-50 piezas de pan. Es un proceso embrollado y dadivoso”, adelanta Rosa.
“Primero hacemos la mezcla en la amasadora con la masa principio, harina, sal y agua. Durante una hora amasamos y luego lo pasamos todo a la artesa, donde hacemos una gran masa y la pasamos a una cesta preparada con paños. Ahí la vamos a tapar acertadamente y esperaremos una hora más para que crezca. Entonces la devolvemos a la artesa y la volvemos a trabajar antiguamente de proceder al boleado. Para esto, vamos a extender una edredón y un paño sobre la mesa. Ahí comenzaremos a dar forma a nuestras bollas y cuando las hayamos hecho todas, las cubrimos con otro paño y otra edredón y las dejamos fermentar. Repetimos este proceso tres veces. A esto le llamamos tenda. Y de ahí, al horno, que lo hemos encendido a primera hora”.
En total, el proceso de elaboración de una hornada de 45 piezas, le lleva unas 6 horas. “Y a esto hay que sumar otras 8 horas de trabajo para la cesión y el reparto del pan”.
Un oficio antiguo que ahora mismo no encuentra, en las nuevas generaciones, la dedicación y voluntad que requiere. Un oficio que ya pelea por sobrevivir.
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