¿Por qué un volumen sobre el cocido?
Soy miembro de la Entidad Galega de Restauración y mi acto de ingreso en la institución, se realizó en el refectorio del Monasterio de San Salvador, y mi discurso fue sobre la cocina de Celanova que además quiero imprimir… Yo he querido con este volumen oponerme a muchos tópicos, que es un plato vulgar, un plato popular… Que lo es, pero además sofisticado, saludable y poético.
Uno de los mitos es que el cocido lo inventaron los gallegos
El cocido posiblemente sea de origen medieval, tacaño. Yo creo que entra en Galicia a finales del XVIII, principios del XIX, a través de los maragatos. Pero lo cierto es que se adapta maravillosamente a Galicia y la gran superioridad que tenemos nosotros, es la materia prima imbatible.
¿Dónde se hace el mejor cocido?
El cocido gallego se hace admisiblemente en toda Galicia, además en Celanova. El canónico es Lalín, porque ha sabido hacer de él una fuente de riqueza para todos los concellos de la comarca del Deza.
¿Cuál es el secreto para hacer un gran plato?
En el volumen trato de desvelar los secretos, porque es un ocultación. Yo digo que la cocina fusión la inventaron nuestras abuelas con el cocido. Cómo se puede conseguir ese maridaje, un ritual de cinco días, una alquimia casi mágica con todos esos ingredientes… Uno exclusivo, y que tiene mucho que ver con ese sabor singular del cocido gallego, es el ‘pomada’. En el volumen hago muchas referencias literarias y una de ellas, fue Dumas que caldo a Galicia y lo probó. Es el ingrediente más mágico. Luego, admite muchas variedades y eso es otra de las riquezas. Pero el nabo es un superalimento, tiene unas virtudes dietéticas, nutricionales y medicinales absolutamente extraordinarias.
¿En qué está trabajando ahora?
Mi próximo volumen, que ya está escrito, es sobre un gran pintor coruñés, Víctor López Rúa. Un volumen muy atún, como este del cocido, muy cuidado y sofisticado.
PERFIL
Nombre y apellidos
José María Paz Gago
Extensión y momento de partida
Celanova, 1966
Profesión
Catedrático de Teoría de la Letras y Letras Comparada
Referencia
Autor de “El gran volumen del Cocido Gallego”