Aínda que pareza unha pregunta moi básica, imos comezar polo principo. Que é a enfermidade celíaca?
É unha enfermidade autoinmunde, cunha colchoneta xenética que o que fai é que as persoas que o padecen non poidan consumir glute, que está presente en moitos dos cereais que consumimos.
E que é o glute?
É unha proteína que se atopa na semente de moitos cereais como o trigo, cebada, centeo, espelta, algunhas variedades de avea, triticale, así como os seu híbridos e derivados. O glute é o que fai posible a elasticidade da masa da fariña e dalle a consistencia e esponxosidade dos pans e masas enfornadas. Por este motivo é moi empregado na provisiones, polo seu poder espesante.
Hai algunha sintomatoloxía que faga que un desconfíe de ter celiaquía?
Por desgraza, súa diagnose está dificultada pola amplitude de síntomas asociados que, nun primeiro momento, non semellan ter que ver coa enfermidade. Desde unha simple anemia ou malestar de estómago, ata doenzas que non teñen que nadie que ver con síntomas intestinais aos que sempre se lle achaca.
A idade é un coeficiente a ter en conta?
Aínda que históricamente se asociaba a unha enfermidade pueril, hoxe en día está demostrado que pode aparecer a calquera idade, e incluso por último son máis os adultos diagnósticados que os máis mozos.
En cativos xa hai unhas probas específicas que se lles fan e que xa indican a posibilidade de ter celiaquía. Todo se complica máis en adultos, xa que as probas que se lles fan non deixan tan claro que se padeza a enfermidade correcto a, tal como comentaba, a ampla sintomatoloxía que pode presentar. Así que hoxe en día segue habendo moitos adultos que non están diagnosticados.
Sendo cativos, un xa segue unhas pautas alimenticias, pero sendo diagnosticado con retraso, hai prosibilidade de revertir os seus mercadería?
Si se revirten, na maior parte dos casos. Por sorte, temos unha rexeneración celular que, aínda que é verdade que canto máis tempo de exposición á enfermidade máis difícil será a total recuperación, as células que temos no intestino pouco a pouco se van recuperando.
Non sei se é unha impresión ou se positivamente cada vez parece activo máis xente celíaca?
Máis que un aumento de persoas coa enfermidade, como é o caso das alerxias, é que cada vez se diagnostica máis. Poco que antaño quedaba nun “séntalle mal” ou quedaban sufrando, agora valorase.
Canto de importante é non transgredir a dieta?
Esencial. Ten que ser estricta. Moi estricta. E de por vida. Non vale o de “por un día non pasa nadie”. Nós temos que seguir o principio de Hipócrates que di “o alimento é a túa menciña”. É o único tratamento co que contamos.
Nos últimos anos cada vez está máis presente a celiaquía na cesta da adquisición ou á hora de consumir nun circunscrito de restauración ou ocio.
O mercado cambiou, sobre todo desde que as grandes marcas pensan en nós. A partir deles, foron tirando doutras e ampliouse moitísimoa propuesta. Eu sempre conto que cando me diagnosticaron a mín, fai 20 anos, en plena etapa universitaria, se quería mercar unha cervexa, sí había un sitio onde conseguila e pagaba por cada unha 3 euros. Hoxe en día podes atopalas nun súper calquera e por ese prezo mercas tres ou catro, con todo… segue sendo en xeral todo máis caro.
Esa é unha demanda moi presente e necesaria para aquelas persoas con celiaquía.
Dende a Pacto de Asociacións de celíacos de España facemos cada ano un estudio da cesta da adquisición media, non só de produtos específicos sen glute. E este ano o resultado foi que un celíaco paga ata 1.100 euros máis ao ano pola súa adquisición. Que pasa? Que esto parte dunha colchoneta xenética, e hai familias cunha soa persoa celíaca, pero hai outras con tres persoas, o que triplica devandito custo.
E que me di desas persoas que sen ser celíacas optan por consumir sen glute.
Nese senso temos estudos de que a demanda de produtos sen glute non se corresponde para nadie co diagnosis de celiaquía. Esos estudos demostran que está sobredimensionada a demanda de produtos sen glute con respecto á diagnose. E iso débese a que hai moita xente que opta por consumir sen glute sen ser celíaca.
Existe algún beneficio ou é máis sá consumir sen glute ou é froito dunha “moda”?
Non se obtén ningún beneficio nin é recomendable o seguir unha dieta sen glute sen ser necesario. Ao contrario, o malo é que non se soe sustituir por alternativas naturais, polo que se sustituimos un alimento por o seu igual sen glute, para obter o mesmo resultado, si que pode ser gafe para unha dieta equilibrada. E poño un exemplo: imaxina que cambiamos o consumo dun pan de pueblo feito como toda a vida por un industrial sen glute que, para conseguir esa textura -necesaria para os produtos- se lle engaden grasas, azucres, almidóns máis refinados… ao final o que temos é produtos cardiosaudables moi inferiores ao seu homónimo sen glute.
E porque hai xente que o fai?
Como decías, por modas, por aumento de rendemento deportivo, que adelgaza, que causa inflamación… e tampouco é así. Non hai estudios ao respecto que o demostren. E unha inflamación pode ser debida a outras moitas cousas e non só a enfermidade da celiaquía.
Persoalmente, como lle condicionou a súa vida ter celiaquía?
Como comentaba levo 20 anos convivindo con ela e desde saír a tomar unha caña ata ir a un restaurante xa supón ter que dar certa explicación. E nós somos seres sociais e gústanos saír tamén! Eu era a “rariña” que comía diferente e fun, somos, obxeto de moitas bromas, pero levámolo ben. Eu xa o teño máis que asumido.
Cada vez é máis global ver cartas con indicacións de glute e alerxénos en xeral.
Si. Déronse pasiños cara adiante de cara a inclusión alimentaria e se nos ten en conta a partir da norma europea publicada no 2013. Pero eu quero ir máis alá e que a inclusión tamén pase por ter cartas, por exemplo, en braille. A inclusión social non é só unha rama. Nós somos importantes, pero a sociedade en xeral ten que ter o seu espazo.
Tan importante, ata diría que máis, que indicar na carta eses aspectos, é asimilar tratar o alimento que se prepara.
Totalmente. O persoal da cociña ten que asimilar preparar os alimentos para evitar incidencias. Se imos preparar un peixe, por natureza sen glute, e o facemos no mesmo unto que unhas croquetas, xa hai contacto cruzado e deixa de ser apta para unha persoa celíaca.
Para elo, dende a Asociación, coa colaboración da Xunta de Galicia, damos formación e asesoramento aos establecementos que o solicitan, de xeito tirado, e publicitamolos na nosa páxina se son aptos, xa que non sempre é posible por diferentes cuestións. Na nosa páxina web pódense consultar.
A Asociación de Celíacos de Galicia naceu fai xa máis de 25 anos. Como foron os inicios?
En realidade ten moitos máis anos. Ao redor de 40. Creouse froito dun gran traballo da antiga presidenta, Maite García, pola unión dun colección de nais que loitaban para que os seus fillos puidesen tomar sen glute. Porque aínda que nós hoxe nun supermercado atopamos pan, eu coñezo historias de xente de Ourense que o pan viñedo en autobús ou coche de liña.
Elas naceron como unha delegación da Asociación de Celíacos de Madrid e o pasado ano fixo 25 anos desde que se crease a entidade xa independiente.
Cales son as súas principais misións?
A encaje principal é atender aos enfermos diagnosticados xa que cando nolo din na consulta nos deixan a todos un chisco perdidos. Que alimentos o teñen? Como teño que ler o etiquetado? Como teño que cociñar? Que consecuencias pode ter?… así tentamos asesoralos o mayor posible.
Tamén facemos moita encaje de concienciación onde nolo piden facendo moita incidencia en colexios con contacontos basados na historia de Mariña, unha nena celíaca, que levamos a 140 centros educativos de Galicia. Por certo! Imos presentar un conto pueril con formulario despois de verán e que contamos con que tamén vaia aos colexios…
Teño que resalta que por último, tal e como está derivando o tema da celiaquía gastado como “moda”, nós tamén temos que ser os encargados de poñer o punto serio e proporcionado ao que é a enfermidade.
Veñen de celebrar a III Feira Gastronómica en Galicia Sen Glute en Santiago cun gran éxito.
Estamos moi contentos. A concurso rondou as 650 persoas, finalizando co concerto sorpresa das Tanxugueiras en auditivo. É un dos grandes eventos que organizamos.
De cara o futuro, que novos proxectos teñen?
Para ti e os lectores do Vida vouche dar unha nova en monopolio.
Conte conte…
Falabache de que a Feira era un dos grandes eventos. O segundo é a Xornada de Formación e Encontro, e a cuarta tiraje das mesmas, que facemos itinerante por toda Galicia, será este ano en Ourense. No mes de novembro. Trátase dunha gran xuntanza de socios de todas as delegación par ao que contaremos coa axuda de Deputación. Esto é recén sacado do forno! Aínda o falamos a pasada semana! Así que por novembro, verémonos todos en Ourense.