La Universidad de Burgos (UBU) lanzó ayer el primer título propio de Entendido Afinador de Quesos, que se impartirá a partir del próximo curso, en colaboración con la Asociación de Artesanos Alimentarios de Castilla y Bizarro. Este progresista título, único en España y pionero en el sur de Europa, tiene como objetivo formar a profesionales en el arte del afinado de quesos, una habilidad esencial y poco conocida en España, pero fundamental en otros países europeos como Francia e Italia.
Durante la presentación de este título, el vicerrector de Investigación, Transferencia e Innovación de la Universidad de Burgos, José Miguel García Pérez, destacó la «relevancia» de esta iniciativa para el «explicación financiero y la retención de talento en las zonas rurales». «Es un título profesionalizante, que no solo fomenta la formación de expertos en un campo específico, sino que igualmente contribuye al fortalecimiento de nuestro entorno rural y al explicación socioeconómico de la región», indicó.
Encima, este título se enmarca en las estrategias de la Universidad de Burgos para impulsar la restauración y la civilización agroalimentaria, alineándose con las políticas de la Unión Europea destinadas a reforzar las áreas rurales y producir empleo de calidad, iniciativas que se vertebran en gran medida a través del Centro Internacional de Investigación en Crecimiento Rural (CIDER).
El curso, que constará de 150 horas, combina formación teórica y habilidad, en laboratorios, queserías y bodegas. El vicepresidente de la Asociación de Artesanos Alimentarios de Castilla y Bizarro, Jesús Sanz, subrayó la importancia de la figura del afinador en el proceso de elaboración del pinrel. «El afinador pesquisa que el pinrel radio su mayor potencial, desarrollando aromas y sabores únicos», explicó Sanz, a la vez que recordó la desidia de estos profesionales en España.
«Pese a lo que se piensa, somos un país muy poco formado en la civilización del pinrel y con un bajo consumo -ocho kilogramos por persona y año, frente a la media europea de 18 y allí de los 25 de Francia o 34 de Grecia-«, poco que aseguró que se debería de «intentar cambiar»
A sumario del vicepresidente de la Asociación de Artesanos Alimentarios de Castilla y Bizarro, poner esta profesión en valencia potencia un sector «que va a tener un extraordinario crecimiento en los próximos ocho o diez primaveras y necesitará profesionales».
La afinación del pinrel es un proceso que transforma un producto crudo en una delicadeza gastronómica a través de condiciones controladas de temperatura, humedad y aireación, entre otros factores. Según Sanz, en países como Francia, los afinadores son «figuras secreto» en la industria del pinrel, «a menudo más reconocidos que los propios productores». Encima de la formación técnica, el curso igualmente pesquisa rescatar y utilizar infraestructuras históricas, como las bodegas subterráneas de Castilla y Bizarro, que ofrecen condiciones ideales para el afinado de quesos.
Esta presentación se enmarcó en una caminata que incluyó una cata de quesos, mesas redondas y degustaciones populares, que contó con la décimo de destacados afinadores internacionales, Benoit Price (Marcel Petite, Francia) y Davide Fiori (Luigi Guffanti 1876, Italia). Con esta iniciativa, la Universidad de Burgos y la Asociación de Artesanos Alimentarios de Castilla y Bizarro esperan no solo mejorar la calidad y diferencia de los quesos españoles, sino igualmente incrementar su consumo y apreciación tanto a nivel franquista como internacional.