Pimientos, cebollas, tomates, variedades de uva, de castañas, razas autóctonas de reses boyal, embutidos que solamente se elaboran en algunas localidades de la provincia… La despensa ourensana es una de las más ricas de España en materia de productos alimentarios de calidad.
Hace unos días hablábamos de que Ourense encabezaba el ranking de pimientos autóctonos en Galicia y, probablemente en España, con cinco variedades. Dos de ellas, amparadas por sus respectivas indicaciones geográficas protegidas (Arnoia y Oímbra) acaban de celebrar sus fiestas de exaltación gastronómica. De los otros tres (Seixalbo, Punxín y Ourense verde), escasamente quedan cultivos y los que hay son de autoconsumo. Pero no son los únicos productos de la huerta ourensana. Hay que añadir tres variedades de cebolla y una de tomate.
Cebollas
La cebolla es un tipo de cultivo más popular en el costa que en el interior (al igual que la papa necesita agua) y de hecho hay tan larga tradición en las provincias atlánticas que hace 150 primaveras A Coruña encabezaba el ranking de provincias exportadoras de cebolla de España con más de 750 toneladas. Pontevedra no se quedaba muy detrás, ocupando el botellín puesto. A pesar de ese raigambre y de que en el interior escasamente se cultivaba para autoconsumo, encontramos dos ecotipos de cebolla asentados en la provincia de Ourense. El primero de ellos en Pulledo, un empleo de la parroquia de Pereda, en San Cristovo de Cea. El segundo, en Oímbr,a que con una producción cercana a 30 toneladas por hectárea es uno de los ecotipos gallegos con mejor rendimiento.
Si secuestro el principal foco productor de cebolla se encuentra en Vilar de Santos. All,í la cooperativa Postoiro lleva primaveras dedicada a la creación de un nuevo ecotipo por selección y aclimatación al suelo y clima de A Limia de la variedad autóctona gallega con más éxito comercial: la cebolla de Betanzos. Fruto de un arduo trabajo de más de una lapso, hoy ya comercializan como Cebolla Vilar, en relato al municipio donde tienen su sede, más de un millón de kilos de esta cebolla chata.
Tomate
Quierzy es una pequeña comuna de la región de la Suscripción Francia (Dunquerque, Calais, Lille y Amiens) que tiene poco más de 400 habitantes. Allí está la sede de una asociación, Cultive Ta Rue, que cuenta entre sus objetivos alcanzar el viejo número de variedades existentes de tomate. Actualmente, cuentan con 3.000 y de una de ellas comercializan a dos euros semillas de tomate Olimpia. Su origen está en el término municipal de Ourense. Con un pes,o que va de los 200 a pasar los 430 gramos, es uno de los más grandes de los tomates gallegos. El tamaño no es la única cualidad que destaca esta estructura francesa de aficionados al tomate. Incluso subrayan su pulpa de color rojo confuso, olor muy fragante y “sabor antiguo”.
Castaña
La montaña ourensana es el reino de otra de las producciones autóctonas de Gallicia, la castaña. De hecho es la única provincia que está íntegramente amparada por la IGP de este fruto. El centro de investigaciones forestales de Lourizán señala un total de 16 variedades arraigadas en los distintos territorios y zonas de cultivo de la comunidad autónoma, de las que diez se encuentran en los soutos de la provincia de Ourense, abarcando altitudes que van desde los 320 metros en los valles de ríos como el Sil en la comarca de Valdeorras hasta los 1.000 metros sobre el nivel del mar en A Mezquita y A Gudiña. Branca, negral, raigona, amarelante, famosa, inxerta, longal, puga de afora, rapada y ventura son las variedades de castaña que se pueden encontrar en los soutos ourensanos. Una pluralidad que permite prolongar la disponibilidad de este fruto, ya que entre ellas se encuentran las más tempranas y las más tardías, las más aptas para conservación o las mejores para tomar en fresco. Distintas altitudes, calidades, data de monasterio y asimismo tamaño. Una pluralidad que aportará castañas para usos tan dispares como potenciar reses, especialmente porcino, los magostos, purés de castaña o elaborar los delicados marróns glacé.
La cocina de Ourense asimismo tiene sus propios productos cárnicos
El reino vegetal no es el único en el que existen ecotipos y variedades originarias de la provincia. Cinco razas autóctonas de reses boyal, hoy extendidas por toda Galicia e incluso por otras regiones de España, tienen patronímico ourensano. En cuatro de ellas, vinculados a la comarca de la que son originarias: caldelá, vianesa, frieiresa, limiá. La casa de campo, la ternera cachena, se salvó de la acabamiento gracias a unos pocos ejemplares que sobrevivieron en el Xurés.
Y más allá de las razas de reses boyal, Ourense tiene asimismo sus propias elaboraciones cárnicas, vinculadas a zonas de montaña. Buen ejemplo de ello son los grandes embutidos de Valdeorras, como el botelo, la androlla y el pigureiro, que tienen sus rasgos característicos propios y difieren notablemente del botillo berciano o el butelo de las montañas de Lugo, al igual que la androlla, que asimismo se elabora en la provincia vecina. De todos los productos de fumeiro que se preparan en la provincia de Ourense el más singular es la forquella de Entrimo. Se proxenetismo de un tipo de longaniza único en el mundo, que por otra parte de asqueroso lleva calabaza y cebolla.
La mayoría de los productos gastronómicos autóctonos están vinculados a una materia prima asimismo regional. Pero en otros casos es la técnica de elaboración la que se asocia a un paraje, como sucede con el pan de Cea, los almendrados y la torta vivo de Allariz, las bicas o incluso algunos licores, como el xastré de la comarca de Monterrei.