O Rualdi, Agaca (Asociación Galega de Cooperativas Agroalimentarias), Asoporcel (Asociación de criadores de gando porcino celta) e o Centro Tecnolóxico da Carne traballaron no proxecto Feader 2022/001A “Desenvolvemento de novos produtos cárnicos de porco Celta sen aditivos artificiais”, cuxa consecución levou ao desenvolvemento de chourizo, chourizo de cebola, salchichón e crioulo de verduras substituíndo aditivos sintéticos por compostos de orixe natural que cumpren as mesmas funcións tecnolóxicas para manter a calidade e a vida útil.
O proxecto parte da aposta pola calidade como unha das maiores oportunidades do sector cárnico galego para incrementar e acorazar a súa presenza no mercado. Os consumidores son cada vez máis conscientes da relación entre alimento e saúde, sendo a nómina de ingredientes un coeficiente secreto na valor de negocio do 80% deles, que amosan predilección por alimentos sen aditivos ou con aditivos naturais. Os produtos que incorporan designacións “sen” ou coñecidos como clean label están pasando a ser unha esixencia máis que unha tendencia. Así, os produtos resultados do proxecto serán certificados “100% autóctonos de porco Celta”, repercutindo positivamente na súa comercialización.
O proxecto desenvolveuse en cinco fases: identificación e clasificación de aditivos artificiais; exploración de ingredientes naturais substitutivos; elaboración de embutidos reformulados; avaliación da calidade a nivel fisicoquímico, nutricional e sensorial durante a súa vida útil e análise económica para avaliar o rendemento dos embutidos e coñecer o posicionamento no mercado.
A reformulación non afectou
Os embutidos de porco celta reformulados mostraron comportamentos diferentes. Así, tanto no chourizo de carne coma no de cebola, a reformulación non afectou nin á composición química nin á cambio dos parámetros fisicoquímicos durante toda a vida útil, situando os consumidores na sesión de cata os produtos control e os reformulados na parte inscripción da escalera de valoración mundial. No caso do salchichón, os reformulados presentaron unha composición química moi semellante á do reunión control, con diferenzas mínimas nos parámetros fisicoquímicos durante a vida útil, e incluso mellorando a súa estabilidade oxidativa. A reformulación si afectou lixeiramente á valoración.
Anxo López, xerente da empresa O Rualdi, situada na comarca de Maceda, explicaba que “en inverno temos pensado ter no mercado chourizos de carne e de cebola de porco celta. Levamos tres anos co proxecto”. A empresa abriu en 1996 e realizan un proceso artesanal de produción de chourizos de carne e cebola, androllas e salchichón. A industria está situada en Bustavalle.