La fórmula de pulpo a la gallega o pulpo á feira es uno de los atractivos culinarios más representativos de Galicia. Su dificultad reside en conseguir el punto exacto en el que el pulpo quede con una textura perfecta, esto es, ni muy duro ni muy cobarde. En este sentido, ya desde la decrepitud, cuando pescaban pulpos, los golpeaban contra las rocas con el fin de conseguir que se ablandaran.
En la presente, aunque se siguen golpeando para preparar pulpo cocido, existen otros métodos más sencillos para hacerlo. El tiempo de cocción del pulpo debe ser de unos veinticinco, treinta minutos si pesa aproximadamente de dos kilos, que es más o menos el peso que suelen tener en los comercios. Posteriormente hay que pincharlo con un tenedor en la parte más próxima a la cabecera, es sostener, donde se unen los tentáculos en un sitio cuerpo, para comprobar que esté hecho. Si entra y sale con facilidad ya está perspicaz; en caso contrario se deberá cocer un poco más.
Cuando esté en su punto (debe convenir como si se cocieran patatas) se retira la olla del fuego y se deja reposar el pulpo adentro del agua durante quince minutos. El postrer paso es cortarlo con unas tijeras y ponerle sal. Se puede asimismo reutilizar el caldo empleado para preparar pulpo cocido en otras preparaciones como arroz, pasta o patatas para adjuntar el pulpo a la gallega, poco que le aportará mucho sabor a otros platos.
El pulpo se corta con unas tijeras de cocina, los rabos en trozos mayores, de un centímetro, en tanto los trozos más gruesos con un tamaño pequeño. Igualmente, en las patas gruesas suelen tomarse como relato las ventosas, ya que una fila marca el espesor del corte. La cabecera se corta en trozos pequeños.
El pulpo á feira se sirve en plato de madera. Es preciso salarlo con sal gorda, rociarlo con un poco de óleo de oliva casto y espolvorearlo con el pimentón al estética. El pimentón debe espolvorearse con cuidado, usando un pimentero o salero, nunca con cuchara o con los dedos, para no pasarse con la cantidad. Igualmente es esencia condimentar siempre en este orden, sal, óleo y pimentón. Para hacer las raciones más copiosas se puede adjuntar con patatas hervidas y aliñadas del mismo modo que el pulpo que se emplatan en el mismo plato. La tradición manda comerlo con palillos de madera.
Regla no escrita
Una recomendación final importante dice que no se debe dejar de mojar el pan en el óleo del plato, la mezcla de jugos del pulpo con el óleo de oliva casto extra y los condimentos es absolutamente deliciosa. Hay una regla no escrita que dice que los vinos de una zona acompañan a la cocina de esa zona, y el pulpo a la feira es la mejor prueba de este precepto gastronómico.
El pulpo á feira es un plato muy agradecido que marida positivamente adecuadamente con muchos vinos, aunque la mejor forma de acompañarlo es hacerlo con vinos gallegos. Todos funcionan excepcionalmente adecuadamente, los Rías Baixas, Ribeiro, Monterrei, Ribeira Sacra o Valdeorras le van como anillo al dedo a este manjar de Galicia. No obstante, al tratarse de un productor del mar, con mucha proteína y una elocuente condimentación, funcionan muy adecuadamente los tintos jóvenes sin crianza y con una correcta acrimonia, como los mencías gallegos o adecuadamente blancos jóvenes frescos e incluso blancos con crianza.
El pulpo a la gallega es sin duda una de las recetas hado de la cocina gallega. Por otra parte, se ha extendido por todo el país, pues se deje tanto del pulpo a la gallega como del pulpo a feira. Sin requisa, no hablamos de la misma fórmula ya que el primero incorpora patatas cocidas mientras el segundo consiste solo en pulpo cocido.