«Nuestra filosofía ha sido ofrecer la auténtica comida cordobesa, sin inventos»

A ello se suma incluso el galardón que han rematado como el mejor restaurante de España para los celiacos por su amplia carta adaptada para estas personas. Y la consecución del sello municipal de Taberna Histórica. Bordallo, uno de esos cocineros y empresarios de gran talento e inquietud que han llevado a Córdoba a la perduración de oro de su hostelería, reflexiona sobre ese buen momento.

-¿Qué se siente cuando a uno le dan un premio por ‘Toda una vida’ de trabajo?

-Bueno, ha sido una gran alegría, principalmente porque no me lo esperaba. No es un premio al que te presentes ni yo pensaba en tener méritos para lograrlo. Pero así lo decidieron y me siento muy orgulloso.

-Supongo que es buen momento para hacer oscilación. Según he docto en su mocedad tuvo muchos otros oficios hasta que se hizo cocinero. ¿Cómo nació la disposición?

-Nací en La Carlota, pero nos vinimos a Córdoba siendo yo pequeño. Si no estudiabas, pues había que ponerse a trabajar. Estuve en unos ultramarinos, en una platería… Con unos 13 primaveras estuve de camarero por un mes en La Primera del Brillante y estando allí me enteré de que estaban buscando un mozo de mostrador en El Bosque. Subí andando al apurar de trabajar y me ofrecí. Al final me cogieron, pero me dijeron que tenía cara de pinche (risas) y empecé acordado cuando cumplí los 14 primaveras en la cocina. Luego pasé por muchos restaurantes y pude educarse de grandes maestros. El Candil, el Círculo Taurino, el Heroína Rojo, el Bandido, El Yate… Aprendí muchísimo en esos primaveras. Cuando me casé me quedé ya fijo en Costasur y estuve seis primaveras, en los que llegué a ser patrón de cocina. Más tarde montamos un bar pequeño en las Ollerías, hasta que hace 25 primaveras comenzamos aquí, en la Sociedad de Plateros.

-Supongo que sería un duelo ejecutar un lugar histórico y tan vasto. ¿Cómo surgió la oportunidad?

-Nosotros ya vivíamos por aquí y un vecino me dijo que la taberna se quedaba desocupado. El bar que teníamos se nos había quedado pequeño, pero el problema es que esto era muy vasto. Había mucho contraste. Lo pensamos y al final nos decidimos a presentarnos. Comenzamos trabajando la tribu, mi mujer, mis cuñados y un empleado. Mi idea era ofrecer muy buenas tapas, pero sabía que en Córdoba había mucha calidad y competencia, por lo que había que inquirir poco que nos identificase. Fue entonces cuando decidimos sospechar por el bacalao, con 30 recetas distintas en la carta, y eso fue lo que nos hizo populares al principio como La Posada del Bacalao. En la inauguración invitamos a los clientes de nuestro antiguo bar, pero morapio tanta concurrencia que hasta ellos nos tuvieron que ayudar a servir. Aquel día ya me di cuenta de que esto podía tener éxito porque es una taberna con mucha solera.

-¿Cómo definiría la filosofía gastronómica de su taberna?

-Nuestra filosofía ha sido siempre ofrecer una cocina cordobesa auténtica, sin inventos. Rabo de toro, salmorejo, flamenquines, guatitas… Y cocinada con productos de la tierra, por lo que siempre hemos buscado proveedores de aquí, tanto en las verduras como en las carnes. Con los vinos lo mismo, pues tenemos toda la matiz que ofrece la Denominación de Origen de Montilla-Moriles: tinaja, fino, amontillado, oloroso y pedro ximénez. Ahora incluso tenemos una bota muy curiosa de palo cortao con velo de galantería. Es singular, porque siendo de crianza oxidativa se ha vuelto de crianza ecológica.

-Hace unos primaveras construyeron su propia bodega. ¿Ha ido creciendo la importancia de los caldos en el negocio?

-La Sociedad de Plateros tuvo que dejar la bodega que tenía en la Calle Pinrel porque no podían atenderla. Les propuse que yo me haría cargo y fue entonces cuando hicimos la bodega. Mantenemos las mismas marcas que tenía la Sociedad, y que proceden del siglo XIX. El Fino Peseta, el Fino Platino, el Oro Rancio y el Oro Dulce. Lo posterior que hemos comercializado es nuestro vermú, Crisol. Como al resto, le hemos puesto un nombre relacionado con la platería, pues en el crisol es donde se funden los metales. Tener nuestra propia bodega ha sido muy importante.

-Cada vez se ven más turistas en la taberna, a pesar de su distancia con las zonas más turísticas y comerciales. ¿Cómo han rematado esa popularidad?

-Tuvimos al principio la gran suerte de que Canal Sur se fijó en nosotros y vinieron de Andalucía Directo. Pudimos enseñar la elaboración de nuestros platos y lo vio mucha concurrencia. Desde entonces son muchísimas las televisiones internacionales que han venido. Este año ya hemos tenido a la televisión pública japonesa y al Canal Arte de Alemania con un software que tienen de cocina. Asimismo han venido de México, de Italia y de otros muchos lugares, lo que nos ha cedido popularidad. A ello se suma que incluso hemos trabajado con las nuevas tecnologías. Nuestro buen posicionamiento en Google es nuclear para que haya turistas que se decidan a venir. A lo dispendioso del tiempo incluso hemos ido ampliando y diversificando nuestra propuesta cultural y hemos programado flamenco, copla, recitales poéticos o exposiciones de arte. Asimismo hemos sido sede de asociaciones, como la de las mujeres de la Viñuela. Aquí se dio una charla de violencia de clase cuando era un problema del que todavía tan pronto como se hablaba y incluso creo que somos la primera taberna de Córdoba que tiene un desfibrilador, que está al servicio del ensanche por si hubiese una emergencia. Todo eso ha permitido que tengamos una taberna viva.

-Otra de sus innovaciones muy conocida ha sido su amplia carta para celiacos. Renovarse o expirar.

-Así es. Eso empezó cuando hice un software de recetas de la Televisión Municipal. Con el fin de ayudar a los espectadores, siempre ofrecía alternativas sin gluten y eso mismo lo fui haciendo en nuestra carta. Hace poco la app Celicidad nos ha distinguido como el mejor restaurante para celiacos de España. Ha sido por los votos de los propios usuarios de la aplicación y eso nos hace sentirnos muy orgullosos. Obtener a esto ha tenido mucho trabajo detrás, investigaciones. Por ejemplo, para conseguir el pan sin gluten estuve un mes con los panaderos, los Hermanos Fernández, hasta que dimos con la récipe. Otra cosa importante es que ofrecemos un protocolo muy pormenorizado tanto en la cocina como los camareros en la sala y eso es poco que los clientes valoran.

-Su taberna ha sido un buen empleo para observar la desarrollo de la hostelería cordobesa en estos 25 primaveras. ¿En qué momento estamos según su experiencia y qué problemas tiene el sector?

-La hostelería vive un buen momento en Córdoba, eso es indudable, pero tenemos un problema. No hay concurrencia que quiera trabajar en esto, y eso que ahora no es el trabajo tan sacrificado que siempre se ha dicho sino un trabajo como otro cualquiera. No voy a entrar en las razones de que ocurra esto, pero está claro que para trabajar hay que tener pobreza de trabajar. Ojalá los centros de formación que se están promoviendo por parte de diversas organizaciones sociales den resultado. Otro cambio que estamos observando es que los alojamientos turísticos están haciendo que el turismo se desplace mucho más. Eso en nuestra zona lo notamos y no solo nosotros sino incluso los fruteros y las tiendas, ya que esos turistas compran en los negocios del ensanche.

-Para concluir, ¿cómo ve el futuro de esta taberna ya casi centenaria?

-No pienso mucho en el futuro, sino que me centro en trabajar en el día a día. Ya llegará la renta y, aunque nadie de mis hijos se va a enfrascarse a esto, estoy convencido de que la taberna seguirá delante. Tenemos ahora mismo un gran equipo de trabajo con concurrencia muy profesional y habrá continuidad seguro.