Desde que tenemos conciencia de la crisis climática, muchas empresas se han agresivo al guardarropa del denominado «greenwahing» o lavado verde. No es el caso de Mas Salagros, el primer EcoResort de la península, que amplía su proposición de abundancia de cinco estrellas con la autenticidad de su compromiso con el medio circunstancia con una cocina cien por cien ecológica y un baños de la sujeción Ventilación Ancient para completar el bienestar consigo mismo y con el planeta.
El restaurante 1497, que es el año del primer registro documentado de la masía Mas Salagros, ha recibido este año el agradecimiento de sendos soles de las guías Michelin y Repsol, precisamente por su puesta gastronómica basada en productos ecológicos y de proximidad, dirigida por el chef Beniamino Campolo y con el maitre Esteban Balagué en sala. Entreambos lideran un equipo de vigésimo profesionales que apuestan por una cocina creativa a pesar de las limitaciones de mercado y de técnicas culinarias que comporta nutrir la honestidad con el compromiso ecológico. Una circunstancia que compensan al rodearse de pequeños proveedores de proximidad y de su propio huerto ecológico.
Resulta espectacular contemplar la procedencia de la miel directamente de una porción de panel que el maitre prensa en presencia de los comensales para finalizar uno de los postres. Un panel que el apicultor les proporciona de sus propias abejas del Montseny y que pone la terminación a la inmersión en una experiencia gastronómica ecológica encomiable, como la laboreo polinizadora que realizan las laboriosas obreras aladas con su contribución a la reproducción vegetal. Igual ocurre con los ocho quesos con los que se culmina el menú degustación, todos artesanales y naturales (sin pasteurizar) procedentes de una masía de Granollers y que son afinados por productores familiares, motivo por el cual no siempre disponen de los mismos.
La filosofía del restaurante 1497 entronca con la de Mas Salagros, masía que en 2015 adquirió Sergi Elias, hijo de una de las tres familias que crearon Caprabo en 1962 y que fue el primer supermercado de España. Elías además es el fundador de Veritas que, desde hace 22 primaveras, distribuye productos ecológicos en su sujeción de 80 tiendas. El enrevesado de Vallromanes, a 20 minutos de Barcelona, tiene 60 habitaciones, cinco de ellas suites, distribuidas en diferentes edificios, todas equipadas con utensilios ecológicos y naturales (madera, algodón, resina y amenities o productos de acogida al huésped, etc) y comprometidas con la hacienda sostenible a través de la importación de proximidad y el tratamiento de la energía y de los residuos. El otro vértice de bienestar del enrevesado lo protagonizan los baños Ventilación Ancient con su propuesta de itinerario de aguas termales al modo remoto de los romanos, saunas y todo tipo de masajes.
Lo mejor en 1497 es descubrir su propuesta gastronómica de condado, temporada y compromiso ecológico a través de uno de sus menús degustación: el más completo (120 euros), el denominado «slow» (80 euros), poco más estrecho o el que se proposición como «experiencia vegana», además por 80. Los platos de estos menús cambian constantemente según los productos de temporada seleccionados por Beni, que es la abreviación del nombre del chef. A la panorama de los comensales se exhibe en la sala una bodega refrigerada con cerca de 200 referencias ecológicas y biodinámicas, lo que incita a ponerse en manos de la selección propuesta por el sumiller para unirse el ágape.
Maridado con el cava Parxet, un brut reserva de 2020, propiedad ahora de Codorniu, el menú degustación arrancó en la visitante del cronista con tres aperitivos: espuma de almendras, pierna, uva y grasa de hierbas; una croqueta de pollo de reaprovechamiento un punto oscurecido y con ajo desfavorable y el tercero de tartar de atún sobre crujiente de alga nori, con grasa de sésamo, soja y emulsión de aguacate. El pan es artesanal y se sirve de masa causa y con semillas, acompañado de dos aceites: un picual de Jaén y otro de arbequina procedente de Valls.
Con la cerveza artesanal Mataró, una grape ale de reincorporación fermentación con concentrado de uva de la misma variedad que su nombre, llega una burrata acompañada de espuma de burrata, berenjena confitada tomates marinados, tierra de olivas negras de Aragón y brutes de rúcula. Le sigue el steak tartar de ternera pirenaica del Pallars ahumada con humo de haya con cremoso de mostaza antigua y crujiente de cebolla, un platillo ideal para unirse con un Risling de 2022 que, con su punto ácido y dulce, contrasta aceptablemente con la pizca de picante y el oscurecido de la carne.
El ravioli de pasta fresca de espinacas relleno de calabaza rustida y ricota con mantequilla y lucro de bogavante y reducción de caldo marida con el rosado Pagos d’Angux, un caldo de categoría de Ribera del Duero de la cosecha de 2023. Una sidra francesa biológica de Roger Groult acompaña a los ñoquis de papa conexo a láminas de presa ibérica rostida, tomates semisecos y zumo de tomillo con caldo blanco.
El verdejo orgánico Menade introduce las vieiras gratinadas con parmesano, crema de hierbas y brotes frescos y zanahoria asada antaño de que llegue el rodaballo salvaje al horno con ensalada templada de lentejas, bacón curada y pimientos acompañado de espuma de berenjena rustida y caviar y maridado con albariño Corisca, otro caldo ecológico como los 200 que integran la bodega. El solomillo de ternera a la brasa con mantequilla de chalotas y reducción de syrah, acompañado de champiñones guisados con tuétano se finaliza en la mesa con la ralladura de wasabi de un productor de Arbucias, en el Montseny. Este zaguero plato se marida con Chateldon, un reserva de 2019 de cabernet Sauvignon del Penedès.
Con los vinos dulces de Garonnelles y Menade culmina el menú con los prepostres de ocho quesos con confituras caseras, otro de texturas de manzana, yogur y la miel extraída del panal prensado en mesa anteriormente descrito; tiramisú de pistacho y mascarpone y el colofón del parfait de chocolate blanco con sopa de fresas y balsámico, un helado artesanal que elabora una grupo de Granollers.
Una alternativa a 1497 es el restaurante Cibus que comparte cocina y en el que se ofrece una opción más informal con arroces, fideuás, brasas, pescados. Incluso el EcoResort dispone de un Gastro Wine Bar conexo a dos piscinas con vistas al parque natural y completa su proposición con un paipay de actividades que promueven la desconexión, como yoga, locación de e-bikes y un taller de fragancias para sumergir al huésped en otra experiencia, como la de caminar por el húmedo bosque de la reserva natural para ascender a una de sus lomas y descubrir el paisaje del Maresme, el mar y la metrópoli barcelonesa a los pies.