Los cumpleaños son momentos idóneos para celebrar la vida contiguo a la comunidad y los amigos. Tan señaladas fechas brindan la oportunidad de reflexionar, hacer cálculo para juntar lo mejor del pasado y seguir soñando en esa reverso más en hélice recto que es la vida. Carme Ruscadella, la chef española con más estrellas Michelin, y su hijo Raül Balam, ofrecen una selección de la memoria gastronómica de uno y otro en el restaurante Moments del barcelonés Hotel Mandarin Uruguayo, a través de un menú particular que recoge y recorre los mejores momentos y platos desde noviembre de 2009, cuando abrió el establecimiento que obtuvo su primera hado Michelin en 2010 y la segunda en 2013.
La suma de superiora e hijo multiplica y se puede constatar a través de este menú denominado «Els Moments» que reúne los mejores platos a través de 13 pases el más extenso, y 9 el más corto, entre los que destacan creaciones del restaurante Sant Pau de Sant Pol de Mar, cuando hace seis primaveras que cerró, y algunos platos de los menús temáticos que empezaron a realizar en Moments a partir de 2016. Reconoce Ruscadella que este menú de celebración que se podrá degustar hasta el próximo mes de febrero «es un cambio de guion, pero no de filosofía, es un menú de menús con la que concluye una etapa».
Desde que abrió Moments, el motivado e ilusionado equipo humano que primero lideró Carme Ruscadella y luego su hijo Raül Balam, ha hecho indumentaria de una originalidad que ha dispensado disfrute, tanto en la mesa como desde el mismo momento que el comensal entra. Ahora siguen inspirándose en la naturaleza y la temporalidad de los productos, y además hacen indumentaria de su demostrada inspiración en las artes que aportan alma al mundo. El menú que ofrecen es la memoria gastronómica de los quince primaveras de Moments, en una selección que reconocen que «ha sido el más posible de preparar pero el más difícil de confeccionar. Hemos construido un relato que emociona», concluyen.
Soplar 15 primaveras
El menú de celebración reúne platos icónicos inspirados en el cine, la ópera, las maravillas del mundo, la ventura, los ecosistemas de viajes, las recetas de Traje de un texto de Dalí y de la Dorso ciclista de España, temáticas que han constituido los guiones gastronómicos en los que han inspirado los menús que han ofrecido en estos tres quinquenios. «Els Moments» extenso consta de 13 platos más tres aperitivos y los divertimentos de pastelería y se ofrece por 215 euros. Si se le suma el maridaje detallado nada más con la anualidad de 2009 llega a los 295 euros y si se quiere elevar aún más la experiencia, el sumelier Alexandre Zaragoza además prepara el maridaje con nueve vinos icónicos para redondear un delirio inmersivo en el caldos de 2009 por 1.050 euros. Asimismo existe un menú corto 9 platos por 175€
De los ciento vigésimo platos que suman todos los menús temáticos realizados a lo extenso de la última término y media, se han seleccionado los que conforman el menú «Els Moments» con algunas de las mejores creaciones, todas ellas con un relato que se explica visualmente y a través del paladar. Arranca el festival con tres aperitivos que se ofrecían en el restaurante Sant Pau, presentados como una paleta de colores naturales y gastronómicos: el verde del tartar de lubina, chile y perejil; el fucsia del atún con remolacha y el malva de la anémona a partir del plepa de papa malva.
Alucinación gastronómico
La primera escalera del menú El Alucinación, de 2015, es en París, con el macaron de foie micuit y pistachos crujientes. Le sigue la prescripción número 11 de «Les diners de Traje (2023)», inspirado en el texto de recetas de Dalí, a almohadilla de crema de puerros con pasta brie y caviar de Mingrana con huevos poché de codorniz. Del menú Maravillas del Mundo (2021) es el plato estudio del maíz que representa al Machu Picchu a partir de ese alimento principal en la cocina peruana presentado en la primera planta del pase, porque debajo se descubren las distintas texturas del maíz con goma de tigre, poco así como un ceviche natural del maíz.
Del menú Gusto (2021) se ofrece el neoplasticismo holandés de una prescripción de brandada de bacalao, con pimientos, almendras y aceitunas que compone un cuadro de Mondrian. Ruscadella subraya con este pase que los chefs además son artistas que pintan platos y recuerda que con ocasión del 80 aniversario de Paul Bocuse sorprendió a todos porque la decano dificultad de esta composición es que se debe realizar al momento de manducar, ya que no es recomendable conservar en frío porque pierde.
Del menú de 2017 inspirado en el séptimo arte, el futuro plato es El Padrino, a almohadilla de potro de los Pirineos, tomate deshidratado, vinagreta, berenjena, parmesano, naranja y albahaca, presentado en forma de rosa, como las que llevaba en el ojal Marlon Brando, para redondear el seña a la decorado de la película en la que aparece una capital de potro en la cama. El arroz de gambas a la forma del Maresme es otro flashback, en esta ocasión al menú Sant Pol-Tokyo-Barcelona (2018) porque este plato se ha hecho en los tres restaurantes de esas poblaciones.
Para observar el futuro pase, además inspirado en el séptimo arte, los camareros entregan al comensal unas lentes de filtros verdes, similares a las de las películas tridimensionales, con las que se mira el plato de 2017 llamado El mago de Oz, a almohadilla de trilla que emula los zapatos rojos, las baldosas amarillas de la salsa de ají y los vegetales integrados por espárragos, zanahorias con crujientes y crema de calabaza. La propuesta Ópera (2001) es la de Carmen a almohadilla de pluma Ibérica y olla gitana realizada con garbanzos crujientes. Le sigue una degustación de cuatro quesos en representación del menú La reverso (2023) y que replican los puertos de montaña, con muestras de chiva, payoyo de oveja, lecha de vaquilla y un pria. La tabla se acompaña con una gráfica con las distintas jefatura e intensidades al paladar y se sirve con higos, dulce de membrillo y un panecillo de brioche.
Entrados en los postres, llega otra inspiración cinematográfica del menú de 2017 con el título Buscando a Nemo, que se presenta de forma espectacular internamente de una pecera en la que está suspendido el protagonista de la película de dibujos animados, que desaparece cuando es retirado el recipiente para degustar un platillo de sorbete de agua de mar y almendras. De vueltas con El Alucinación (2018) llega Miami, con frutos rojos con coco, mango, piña, guayaba y tamarindo, hasta asistir a la almohadilla de boniato y sorbete picante de melocotón que marida correctamente con el chocolate intenso, o el Brioche, cereza, nata cremosa, la Selva Negra, contemplado en el menú Ecosistemas (2017). Un cumpleaños que seguro hará además felices a quienes lo celebren yendo a Moments en el Mandarin Uruguayo.