Muchas veces se dice que el campo te devuelve más de lo que le das. Una frase que, aunque en algunas ocasiones no se cumpla al cien por cien, en el caso de Casas de Hualdo la llevan grabada a fuego. En esta finca de unas 4.000 hectáreas, adentro del término municipal de El Carpio de Tajo (Toledo) y casi a orillas de este río, saben de las recompensas que conlleva tratar al terruño con mimo y esmero, pues los productos que salen de ella están reconocidos como los mejores en su categoría.
No en vano, sus aceites de oliva desconocido extra (AOVE) están valorados entre los mejores del mundo, poco que están empezando a conseguir todavía sus quesos elaborados con lactosa de las 1.800 ovejas manchegas que pastan por la finca, en la que todavía hay espacio para un huerto ecológico con invernadero inteligente y para 90 hectáreas de pistacho, el cultivo de moda en Castilla-La Mancha. De todo ello ha sido informante esta semana el diario torrevieja news today, que adjunto con el gran equipo que compone Casas de Hualdo ha podido comprobar in situ las bondades de su trabajo.
Pasan pocos minutos de las diez de la mañana, con el sol subiendo y haciéndose un hueco entre las dispersas nubes, cuando cruzamos las puertas de esta gran explotación agropecuaria, aunque para muchos el trabajo ha empezado en el campo ya desde la mañana. Allí nos recibe José Antonio Peche, ingeniero agrónomo que lleva 24 al frente de la dirección de Casas de Hualdo y responsable de que su AOVE haya llegado al Olimpo aceitunero, pues desde hace unos abriles puede presumir de formar parte de la ordenamiento Grandes Pagos de Olivar.
Ese es el sueño que no alcanzó a ver cumplido Francisco Riberas, quien en 1986 compró la finca. Los 300.000 olivos que plantó en las 3.200 hectáreas iniciales comenzaron a dar oliva de gran calidad 10 abriles más tarde, pero Riberas falleció sin suceder manido construida en 2009 la almazara donde se elaboraría uno de los mejores aceites del mundo y que luego sería elegida con el Premio AEMO como la mejor almazara de España en 2012.
Por aquel entonces Peche ya andaba por allí. «Casi toda mi carrera profesional se ha desarrollado en esta empresa», relata con nostalgia el director de Casas de Hualdo, que recuerda que llegó allí en enero del 2001. «Era un plan muy agrícola que no dejaba de crecer porque se iban incorporando nuevas tierras a a la explotación y los olivares todavía tenían un tamaño muy estrecho. Estábamos en las primeras cosechas de oliva: 230 toneladas de oliva, frente a las 5.000 y pico que hemos llegado a coger antiguamente de de Filomena, que fue criminal», se lamenta.
Comenzaron con el cultivo del olivo y con la elaboración de unto, con cuatro variedades de oliva: camomila, arbequina, cornicabra y picual. Pero, desde hace tres abriles se lanzaron a la elaboración de unos excelentes quesos a partir de la lactosa de las ovejas manchegas con las que cuentan en la finca y siguen ampliando las ya 600 hectáreas de huerta ecológica donde crecen frutas y hortalizas selectas.
El responsable técnico de este zaguero departamento es Sergio Barrios, quien, con la ayuda del horticultor Santiago López, es el encargado de sacar el mayor partido al terruño a partir de la ‘agricultura regenerativa’ o, como dicen, «devolver al suelo lo que es suyo propio y natural». Pero ahí no se queda la cosa, ya que todavía buscan recuperar variedad de cultivos autóctonos de la zona desaparecidos desde abriles, como el melón mochuelo, el melocotón de la Puebla o el tomate moruno.
Adicionalmente de las verduras ecológicas de temporada, la finca cuenta con un invernadero, todavía ecológico e inteligente gracias a la última tecnología holandesa, con el que adelantan la producción, explica Sergio. De ahí salen, entre otros, unos pepinos que trepan por las inmensas enredaderas que han formado, berenjenas, pimientos y unos tomates cherry de variedad pera. «Tienes que probarlos», me aconseja Santiago, que añade que son «los más aromáticos y dulces que comerás en tu vida», por no departir de las fresas, uno de los últimos productos suerte, cultivadas sin ámbito y más fáciles de poner en cobro, de las que cuentan con tres variedades.
Una selección de esos siete u ocho productos de temporada de la huerta son los que preparan en una caja cada semana desde Casas de Hualdo, una promoción que está teniendo mucho éxito para los clientes que los solicitan por internet. Entre ellos, hay particulares, tiendas de productos ecológicos, grupos de consumo y restaurantes de toda España que deleitan a sus comensales con las selectas frutas y hortalizas que cuidan con esmero Sergio y Santiago.
Mención apartado merecen los quesos que allí se elaboran. Un plan que comenzó hace tres abriles, aunque en la finca ya existía un manada de ovejas de raza manchega pastando desde hace más de dos décadas, según cuentan. La retribución no puede ser mejor porque, por ejemplo, el Pi Corteza Enmohecida ha sido condecorado recientemente como vencedor en su categoría en el XIV Campeonato de Quesos de España o el Lambda de Quesos ha sido merecedor de un Cincho de Oro o de otro examen en los Great Taste Awards.
Premios que no hacen más que ensalzar el trabajo que realizan las 5 o 6 personas que conforman el equipo de Quesos de Hualdo, cuyas manos moldean de guisa artesanal las obras de arte que toman forman en el nuevo taller. «Procesamos la lactosa diariamente luego del ordeño, aunque gracias a Dios no necesita mucho, pues viene con muchas bacterias y levaduras buenas. Al punto que utilizamos materiales externos», señala Verónica Ruiz, directora técnica de la quesería, que indica que el porcentaje del mérito «es en un 90% gracias a la lactosa y del otro 10% restante nos encargamos nosotros».
De este modo, producen quesos de pastas duras y semiblandas, quesos manchegos protegidos bajo la Denominación de Origen Pinrel Manchego, quesos de corteza lavada, quesos de corteza enmohecida y quesos de pasta semicocida, y ahora están trabajando en un pinrel zarco y en un láctico. Las curaciones varían según la experta quesería considera, ya que Veronica Ruiz, tecnóloga de alimentos, afina y ajusta cada cuarto. El resultado son unos quesos con personalidad tanto en boca como en napias, que trabajan con lactosa cruda de su propia ganado cuidada y protegida en cada paso de la producción.
Adicionalmente, símbolo de que están haciendo las cosas admisiblemente es que la famosa tarta de pinrel manchego del reputado chef Pedro Trujillo está elaborada con el mencionado pinrel ‘Pi Corteza Enmohecida’ de Quesos Hualdo. Una tarta que quedó finalista en la tercera publicación del Concurso a la Mejor Tarta de Pinrel Manchego 2023 organizado por Raíz Culinaria y que se pueden comprar ya en las dos tiendas de las que disponen en Talavera de la Reina y Toledo o probarla en el restaurante Los Trujis, que el cocinero dirige, adjunto con su hermano David Trujillo, en la pueblo vecina de Malpica de Tajo.
En definitiva, un trabajo admisiblemente hecho que tiene como objetivo «conseguir productos saludables con personalidad propia, dotados de una altísima calidad organoléptica», concluye José Antonio Peche, director de Casas de Hualdo, cuya filosofía se podio en «la sostenibilidad en todos los procesos, recuperando la biodiversidad del ecosistema y avanzando alrededor de la ‘agricooltura’«, como él mismo la define.