En la calle Ruela das Fontiñas, en pleno corazón de la zona vieja de Santiago de Compostela, se esconde el Pampín Bar, una casa de comidas que se erige como un reservas de la restauración tradicional gallega.
El restaurante es pequeño pero muy apacible y en sus paredes cuelgan múltiples reconocimientos al buen hacer de estos abriles. Destacan, entre todos ellos, tres placas Michelín del 2022, 2023 y 2024. Ahora, desde hace un par de días, suman otro logro más: el de elaborar la mejor ensaladilla rusa de toda España.
El cocinero Alén Tarrío, la persona al frente del negocio y detrás de los fogones, nos abre las puertas de su establecimiento muy contento. “No nos esperábamos ingresar el premio”, cuenta, “el concurso era un pelea para nosotros”. La ensaladilla siempre ha sido una de las opciones culinarias de su restaurante pero, para este certamen, han querido superarse a si mismos. Tal y como el mismo nos cuenta: “trabajamos con una papa gallega de muy buena calidad y queríamos que el protagonismo del plato recayese en ella”.
El tubérculo es cultivado por un pequeño productor, sin pesticidas ni químicos y va directo de la tierra al restaurante. Tiene un sabor, adicionalmente, que llena mucho la boca y que, en palabras de Tarrío, “no llega a ser ni muy acerbo ni muy dulce”.
La forma en la que se cocina además es muy importante. En Pampín Bar lo hacen al estilo de ayer: “cocemos la papa entera, con la piel, la pelamos y la dejamos entibiar. Cuando está templada la mezclamos con el resto de los ingredientes”, confiesa el chef. Quizás es por esto que a toda persona que prueba la ensaladilla, le recuerda a las que hacían sus madres y abuelas.
Una récipe sencilla y de solo seis ingredientes
La récipe de esta ensaladilla de campeonato es sencilla pero su sabor inigualable. Encima de papa gallega, lleva otros ingredientes de gran calidad en su elaboración. Aún que no muchos más. Está compuesta por zanahorias, atún, huevo cocido, aceitunas y mayonesa. Esta última es de lata, pasteurizada, por una simple razón: “el restaurante es pequeño, por lo que en días de calor y humedad hay mucha condensación. Si la elaboramos nosotros se nos corta”, explica Alén.
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