Barcelona acoge la más nuevo propuesta de Roberto Ruiz, el primer chef mexicano en aceptar una Fortuna Michelin en Europa. Se proxenetismo de Jaiba MX, un restaurante de cocina del Pacífico mexicano «de antojo», que ocupa el firme principal del hotel NH Constanza, en la calle Déu i Mata, calibrado detrás de la Illa. Ruiz lleva 20 primaveras «enchilando» a los españoles, como le gusta opinar, de modo que sabe modular el picante, lo que supone toda una aval para que todos los paladares puedan disfrutar de una cocina que en este establecimiento se sirve a cualquier hora y de forma ininterrumpida.
La carta de Jaiba MX es la regional del Pacífico mexicano y ofrece una cocina siempre disfrutona y totalmente desconocida fuera de México para descubrir gastronómicamente sus 8.000 kilómetros de playa oceánico del oeste del país. Se recomienda que los platos se rieguen con mezcales, tequilas, margaritas y el destilado que elabora Roberto Ruiz cercano al hábil Javier Pulido: zumo de pimiento chipotle HUMO. El «hapy hour» de dos por uno de destilados y cócteles que ofrece Jaiba de 19 a 20 horas es una oportunidad para hacer boca previa a una cena de lo más enchilada.
El chef igualmente combina los productos mexicanos con ingredientes locales y elaborados artesanalmente en unos platos ideados para compartir. Este es el caso del guacamole peculiar preparado con cangrejo de concha suave que se come todo y una salsa cítrica de jalapeño, acompañado de tortillas crujientes recién hechas.
La propuesta se amplía con el plato Vuelve a la Vida, que combina vieiras, pulpo y langostinos marinados en pimiento piquín, cilantro y fresa. Y entre los servicios principales destacan los antojitos, como el panucho relleno de cochinita pibil con xnipec de cebolla morada y pimiento habanero, y los tacos, donde resaltan los de chuleta de Girona con salsa cítrica de pimiento serrano y los de boniato a la brasa, servidos con kéfir de jalapeño, kale crujiente y semillas mexicanas.
La lubina a la talla presentada una parte con adobo rojo de pimiento guajillo y otra con adobo verde de pimiento poblado, cercano al tuétano a la brasa, acompañado de salsa roja molcajeteada, majado de hierbas frescas y tortillas de maíz, son otras de las delicias con las que Ruiz quiere desconcertar a los amantes de la cocina de Barcelona. Y es que el chef porque propone «una modo de proceder México que desde aquí es muy diferente y que ya hemos hecho nuestra a lo desprendido de estos primaveras», señala.
La carrera de Roberto Ruíz es de éxito e innovación a partes iguales, con proyectos tan reconocidos como Punto MX, restaurante que abrió sus puertas en 2012 y con el que obtuvo una fortuna Michelin en Madrid y que tuvo que cerrar a consecuencia de la pandemia. Pero igualmente por Salón Cascabel, Barracuda MX o Can Chan Chán.
Hugo Rovira, directivo de NH Hotels Europe and Americas en el sur de Europa, subraya el éxito cosechado por algunos de los restaurantes que acoge sus establecimientos, como es el caso de Don Giovanni, en el NH de Les Corts, frente al estadio del FC Barcelona. Sin bloqueo, el GoXO de Dabiz Muñoz tuvo un efímero paso por el NH Constanza, ya que la propuesta del considerado mejor chef del mundo nació como «delivery» (comida para admitir a casa) durante la pandemia, y al finalizar el confinamiento todo el mundo se lanzó a guatar los restaurantes.
La ornamentación de Jaiba MX combina nociones naturales y artesanales de la rica tradición mexicana, con materiales como madera, arcilla y teja, cercano al uso de cerámica y textiles como tela y yute, lo que aporta calidez y confort al espacio para 40 comensales, una antesala con capacidad para 20 personas y una terraza extranjero para otras 20.