¿Cómo nació O Barazal?
Su primer propietario, Ricardo Álvarez, que fue como un segundo padre para mí, trabajó en San Miguel, en Ourense, luego se fue a Santiago y allí montó un pequeño Barazal de tapas, unos mariscos que compraba en la plaza, el oportunidad de adquirir a finales de los setenta este local, que había sido un asador y aquí montó O Barazal como marisquería, en 1978 con su mujer, Milagros, que también fue como una segunda madre para mí. Mi padre regresa de Suiza cuando tiene cincuenta años y trabaja aquí como camarero. Hablo del año 1990 y comencé en 1993, formándome en el restaurante en los aspectos prácticos y en el IES Vilamarín, en los aspectos más teóricos. En enero de 1994, Ricardo me pidió que me quedara. Vio que lo hacía bien, que tenía don de gentes, “eres bueno para esto”, me dijo, y me quedé.
¿A él le gustó?
Me gustaba aprender, entrenar. A veces Ricardo me llevaba con él a la lonja y así aprendía lo que considero una parte muy importante de nuestra profesión que era la compra y manipulación de mariscos y pescados. Poco a poco fui adquiriendo responsabilidades y mientras más responsabilidades iba adquiriendo más me delegaban hasta que llegó un momento que yo tenía el control de todo y le dije al dueño, tenía treinta años y pico, “Ricardo, yo”. Voy a montar un restaurante”. Ya estaba pensando en jubilarse y al tiempo me ofreció la mitad de la empresa. La otra mitad la dejó su hijo Diego y nos quedamos los dos.
Me imagino que significaría una nueva dirección para el negocio.
Yo era y soy una persona bastante inquieta y pensé que estaría bien hacer un salón anexo, con el jardín en medio, para celebrar bodas, para separar el restaurante de los banquetes. Éramos muy conscientes de cómo se movía el mercado y en el tema de bodas había una tendencia a separarlo de los restaurantes, por eso terminamos alquilando el Pazo de la Almuzara y construimos un salón de eventos que nos servía a ambos para bodas como para otros eventos. Diego falleció en julio de 2017 y al final acabé haciéndome cargo de toda la empresa.
¿Cuáles son las señas de identidad de O Barazal?
Nuestra filosofía parte de una cocina gallega muy tradicional y especialmente del mar. Nos centramos mucho en el producto. Para mí lo más importante es encontrar un producto espectacular y luego pensarlo lo menos posible antes de llevarlo a la mesa. Creo que tenemos un huerto, un campo, un mar con productos excepcionales y la clave es saber comprarlos e intentar que lo que se hace en la cocina no enmascare esa cualidad. Para mí ese es el secreto. Tanto aquí, en O Barazal, como en O Muiño das Lousas donde nuestra especialidad es la carne de vacuno. Supongo que un chef con una estrella Michelin no pensará lo mismo. Pero afortunadamente el éxito de la buena gastronomía reside en la diversidad.
En pocos restaurantes de España se ofrecen pescados y mariscos tan extraordinarios. ¿Cuál es el secreto?
Compro directamente en los mercados buscando siempre lo mejor. Voy a Vigo los martes y a Muros, jueves y viernes. Tenemos allí una pequeña cetarea y es uno de nuestros centros neurálgicos. Compro muchos mariscos allí. Pero no todo, porque las gambas las compro en el mercado de A Illa de Arousa, los percebes en Aguiño y también voy a otros mercados como el de O Grove. Yo personalmente me encargo de la compra y, por ejemplo, si en diciembre en O Barazal vendemos unos cuatro mil kilos de cangrejos, puedo asegurar que todos pasan por mi mano antes de abrirlos y llevarlos a la mesa.
Además de la buena cocina, O Barazal destaca por su bodega y su servicio. ¿Cómo se logra?
Tenemos una buena bodega, eso sí, con vinos de todas las denominaciones de origen españolas, por supuesto, con muchas referencias de las gallegas y sobre todo de la provincia de Ourense, y también de las grandes regiones vitivinícolas del mundo. En cuanto al servicio, estoy especialmente orgulloso del mismo y creo que esto se consigue teniendo en cuenta tres aspectos: el trato humano, las buenas condiciones económicas y la estabilidad en el empleo. Esto me ha preocupado mucho, quizás porque comencé como camarero y trataba al personal como me gustaba que me trataran a mí. Vivo con ellos. Hay una treintena de personas en el grupo y al pasar tantas horas con ellos conozco sus problemas y tratas de ayudarlos.
¿Cuántas horas dedicas al negocio cada día?
Todo. La hospitalidad es una forma de vida y hay que entenderla así o no podrás vivir. Los días que no voy al mercado llego al restaurante a las diez de la mañana y salgo cuando cierra.
Ya sabemos que te gusta ir de compras, pero ¿qué te gusta comer?
La verdad es que soy muy poco exigente con la comida. Puedo disfrutarlo muy bien con un sándwich. Valoro más la compañía que lo que como. Sí que es verdad que me gusta ir a sitios para comer, probar sitios donde sé que funcionan bien, carnes, pescados, cómo funcionan la parrilla… más por motivos profesionales. Pero para disfrutar la clave no está en la comida, sino en la compañía.
O Barazal, O Muiño das Lousas, el Pazo de la Almuzara, la empresa de catering… ¿tienes más proyectos en mente?
Siempre hay proyectos en mente. Mi padre siempre dice que un negocio deja de crecer cuando empieza a decaer. Y es que tenemos la vista puesta en un nuevo proyecto, pero aún es pronto para hablar de ello.
Aún eres joven, pero ¿habrá un sustituto para ti cuando te jubiles? He visto que tu hija está al frente de O Muiño das Lousas
En principio creo que sí. Ella está muy emocionada y le gusta mucho. Pero por el momento no estoy pensando en eso. Me dediqué a lo que me gustaba y espero que ella haga lo mismo. Si es así, perfecto. Pero también.