Se dice de “la pequeña porción de algún alimento que se sirve como acompañamiento de una bebida”: La arriba Es el emblema de la gastronomía española, el acompañamiento que no se perdona a pie de barra en un país con un bar por cada 175 habitantes. Los hay tradicionales, desde una brocheta de tortilla hasta unos torreznos, los que piden cuchara y pan y otros adaptados a los paladares más refinados. Y desde hoy en Valladolid buscamos lo mejor de ellos.
Un total de 45 chefs de todo el paísSe reunirán a partir de este lunes en la Cúpula del Milenio de Valladolid, convertida durante tres días en una catedral de la cocina en miniatura gracias al XIX Concurso Nacional de Pinchos y Tapas, donde esta tarde se han encendido los fogones para los 16 primeros participantes. .
La mayor parte de la preparación se hace “en casa”, ya sea en sus propias cocinas o prestada a extranjeros por los restaurantes locales con los que se asocian o la organización. En vivo, deben terminar, ajustar la temperatura y emplatar su creación, en la que coste no han podido invertir más de 1,5 euros. Tienes 25 minutos antes de que su trabajo sea enviado para su revisión. Frente a ellos, un jurado profesional que analiza con lupa a cada participante.
Huelen las tapas, hacen fotos desde mil ángulos, se lamen los dedos y las saborean con el pico de un pájaro o con un bocado antes de valorarlas. Alguno Lo disimulan con cara de póquer, otros esbozan un “es tremendo”. Deberán calificar sabor, originalidad, presentación y si la propuesta es comercial.
Delante de las cocinas, un público dedicado al concurso -conducido por Goyo González- animando desde las gradas y formado por familiares y amigos de los concursantes y también aficionados a la cocina que en tiempos de esferificaciones están a la orden del día en las televisiones. pantalla Querían verlos en vivo. Los aspirantes no defraudaron con técnicas, trampantojos, conchas o papeles comestibles e ingredientes variados como polvo de abeto con el que remató su portada Iris Jordán del restaurante Ansils de Huesca.
Y entre las creaciones, junto a la propia portada y como ocurrió en ocasiones anteriores, un enchapado toma protagonismo gala, como la jaula en la que la veterana Estefanía Verdes de la Granja de Alcuneza de Guadalajara encierra su propuesta de perdiz, la col de bocadillo del homenaje a la EGB del Laboratorio Gastronómico Los Álamos de Peñaranda de Bracamonte (Salamanca), el Siurell que el El candidato de Bandarra de Mallorca utiliza o el trofeo en el que inserta su pincho de Trasto de Valladolid -que llega con la propuesta ganadora del concurso procedente de la provincia anfitriona-.
Tampoco faltan mensajes, como el lanzado por Rigoberto Almeida, quien desde El Pellizco, en Fuerteventura, representa en su portada una “capacidad de acogida” en las islas que se traslada al plato con un noventa por ciento de producto local coronado con un caviar extranjero. a quien “puede adoptar perfectamente”.
Mañana continúa el concurso, pero en esta primera tanda lo que ha primado, sobre todo, es ese producto local. Al final, la gastronomía “nos quita los recuerdos”, afirma el presidente del jurado, Iván Cerdeño -dos estrellas Michelin en el Cigarral del Ángel de Toledo-, quien, lejos de esa visión del tapeo a pie de barra en su día a día, señala cómo en el concepto actual de alta cocina los menús suelen estar compuestos por pequeñas propuestas que comparten en parte una similitud con los que han salido hoy. escena.
Una de las candidatas durante su participación en el concurso
El nivel, según el jurado, es “alto”. Lo importante, advierten, es el sabor, ya que a veces “menos es más”, señalan algunos de sus integrantes ante algunas propuestas con un sinfín de ingredientes en sus recetas que corren el riesgo de acabar con el sabor principal.
Limpias las cocinas y ya estás relajado con su parte hecha, uno a uno los 16 aspirantes que hoy actuaban dan paso al resto mañana en dos sesiones de mañana y tarde. El miércoles será el turno de los participantes en el VII Concurso Mundial de Tapasque este lunes, bandera en mano -como si fueran abanderados de unos Juegos Olímpicos- ya han recogido su delantal en la presentación del certamen en el que abordarán esta joya de la cocina desde la perspectiva gastronómica de Chile, India o Español de Canadá.
Tanto sus tapas como las del concurso nacional están disponibles en establecimientos de la ciudad que, bien como participantes o porque prestan su local a forasteros, sirven las creaciones del concurso, inaugurado oficialmente esta mañana por el alcalde de Valladolid, Jesús Julio Carnero. , que ha iniciado tres días de cocina en vivo que permiten una “conexión entre nuestros platos de guisantes” y la “innovación”, ha apuntado.
Una vez apagados los fogones, varios stands invitan a los asistentes a ampliar su visita hasta la Cúpula del Milenio. Algunos miembros del jurado incluso se sitúan detrás de la barra, como se ha visto Ángel Llácer en el receso. Cañas, vinos y pinchos con los que alargar esta cita con la gastronomía.