La última estampación de la preceptor Michelin próximo al año gastronómico que ha vivido en Barcelona, el primero libre de cualquier emoción pandémico, dejan un panorama culpable. «Culpable» significa que no es que nos haya ido mal sino que lo hemos hecho mal. Muy mal. Y no será porque no lo hubiéramos capaz.
En mi ciudad están, perfectamente en activo, los tres mejores cocineros del mundo. Albert Adrià, Albert Raurich y Paco Méndez. Ellos son los más poderosos, los más elegantes, los más creativos. No he hablado con Ferran ayer de escribir este artículo pero cuando lo lea pensará que tengo toda la razón, por lo menos hasta esta crencha.
Nadie de estos tres cocineros, con sus restaurantes que ni los hay ni los hubo mejores, con la eterna excepción de El Bulli, ha pasado de la primera hado y en la medida en que cada cual lo ha intentado, han fracasado en sus negocios, como aquellas reinas de instituto tan bellas pero sin carencia en realidad que perder.
Es un fracaso sin paliativos y sin precedentes el único hecho de que el primer cocinero del mundo, que sin duda es Albert Adrià, no tenga una proyección planetaria a la categoría de su índole, y parezca en las atavíos de Michelin o de los 50 Best un holograma de sí mismo, alguno que en su nombre va a dar asilo un premio, siempre beocio, que se le otorga. Es un fracaso estrepitoso que su maravilloso restaurante, Enigma, no tenga un maniquí de negocio claro, ni siquiera un maniquí gastronómico estable, y que nos hayamos quedado, para economizar medios, sin la preciosa mostrador japonesa con la mejor sushi chef de España. Es desolador que un restaurante como Enigma tenga carta, sirva trozos de carne y hasta pan con tomate, y no es tanto un fracaso del talento de Albert como de su inteligencia. No hay ningún problema con el talento de Albert, pero todo es un enjambre cuando lo intenta convertir en negocio. Ni en el interior ni fuera de Enigma existe un tesina claro, convincente, que guarde proporción con el asombroso significación de su índole, una inteligencia que por supuesto bebe de la de su hermano, pero que todavía explora territorios nuevos completamente franco de ataduras y sólo tiene que ver con una sensibilidad muy, muy suya. Al contrario de Disfrutar, cuyo contorno creativo lo marca la espuma de la ola en la playa de Montjoi y es un outlet de El Bulli, un outlet que agradecemos tanto; Albert es el único cocinero que tiene un discurso creativo más allá de Ferran y sostener esto parece muy obediente pero créanme que es un elogio único. Si Albert se hiciera una idea de lo que llego a admirarle y a quererle, de lo que necesito que brille en su mejor nivel, se tomaría su carrera por lo menos tan en serio como me la tomo yo. Pero ni es así ni se aplazamiento que así sea. Que Michelin sean unos necios, que lo son, no significa que la sola hado que tiene un Enigma espléndido pero titubeante no refleje una total y deprimente desliz de logística empresarial tanto en la dirección de Albert ‘himself’ como de su obra. Lo que hasta ahora se ha intentado es dolorosamente evidente que no ha funcionado. Hasta que los grandes chefs no se acerquen y se entiendan con los grandes empresarios, el fracaso es lo único que les aguarda. El fracaso, el anonimato, y ver cómo una facción de arribistas y mediocres se llevan el prestigio, el negocio y –eso es una suerte– a los siniestros instagramers.
A Albert Raurich, Michelin le ha tratado con igual desprecio que al primer Albert. Y es igualmente un fracaso que un chef de su categoría e importancia –las dos cosas juntas y por separado– no tenga un imperio gastronómico mundial, correctamente pensado, impecablemente ejecutado y con beneficios notables. No es por comparar, pero Nobu empezó siendo una taberna japonesa en Los Ángeles y el año pasado con sus hoteles y sus restaurantes ganó –no facturó, ganó– 55 millones de euros. «Es que no es lo mismo». Claro que no es lo mismo. Y a la vez, claro que es lo mismo. Las diferencias son que Raurich tiene cien millones de veces el talento del chef Nobu y que éste se alió con Robert de Niro y con Meir Teper para desarrollar su potencial. Albert en cambio se alió con Eugeni de Diego y sus humillantes socios –humillantes para Eugeni, que siempre le acaban despreciando y sacándoselo de encima de la peor modo–, y tuvo que cerrar Tamae, por otra parte del sufrimiento que todo aquello le provocó. De hecho, no le bastó con cerrar Tamae sino que tuvo que borrar de su mente aquel inconcebible, gravoso desastre. El talento y la delicadeza de Raurich están tan por encima de cualquier hado barcelonesa, catalana y española, está cada uno de sus pequeños platos fríos a tan sideral distancia de la obra completa de, por poner otro ejemplo, Dabiz Muñoz –aunque a muchos este ejemplo siquiera les haga favor, especialmente a Don Pollo– que su desliz de proyección mundial y de una empresa que explote su talento y su personalidad no sólo puede ser considerado una circunstancia sino que es sin pretexto y sin excusa un despropósito de igual magnitud que sus extraordinarias cualidades.
Paco Méndez es mi chef preferido por su estado de Golpe permanente y por el profundo aprecio que siento por la cocina mexicana y lo correctamente que él la interpreta y la eleva. Probablemente México sea el mejor país del mundo: por su cocina, por su música, por sus colores; para todo menos para comportarse en paz, pero esto ya es otra historia. Paco Méndez es un cocinero de un nivel tan parada que es inútil entender que muchas veces a la hora del piscolabis esté sólo mi mesa o quizá una más. Es increíble que teniendo su talento y su finura comparta el anonimato mundial con Raurich y con Adrià, la única hado en la Michelín, y ningún protagonismo en la 50 Best. Otro fracaso empresarial ha sido su Tacos Méndez. Un locorregional sin rumbo cierto, con una procedimiento demencial para pedir los platos, una propuesta gastronómica muy por debajo del nivel de su autor, al que recordamos en su Impulsivo Antiguo de tacos estratosféricos con que nos deslumbró a todos. Tacos Méndez está teniendo un éxito de notorio tan discreto que hasta es una estafa llamarle éxito. Mi chef preferido tendría que distinguirse en todo lo que hace. Cada uno de sus pasos tendrían que servir para proyectar su índole en Barcelona y en el mundo, pero para ello tendría que hacerlo en compañía de empresarios que entiendan cómo se dimensiona un negocio y cómo se proyecta en la esfera internacional. Pero una vez más el talento de los grandes y grandísimos chefs no tiene carencia que ver con su inteligencia y choca con una mezcla de temor, poltronería y desliz de conciencia de lo importante que es su obra que les lleva a rendir muy por debajo de lo que son, a tener mucho menos de lo que merecen, y a que otros que ni pueden soñar su calidad se queden con todas las ganancias.
Un primer paso en la correcta dirección sería entender y responsabilizarse que lo intentado hasta ahora ha fracasado y que por lo tanto hay que cambiar de método, de asesores y de socios. Nadie de los planteamientos empresariales –por llamarlos de alguna modo– que hasta hoy se han desarrollado ha ido a ninguna parte, de modo que hay que asomar a pasar en la dirección contraria. Y a agenciárselas empresarios de éxito y solvencia contrastada.
A mí me sería mucho más obediente escribir elogiosos artículos sobre los tres, a los que tanto admiro, necesito y quiero. Me sería mucho más cómodo no preocuparme por ellos, vampirizar su talento y ver cómo se desangran en su mundo de miedo desatino a crecer, deplorables socios y ningún conocimiento empresarial. Si me tomo el trabajo de escribir lo que es difícil, lo que es duro, y me arriesgo a que se enfaden conmigo, es porque intensamente pienso que hay una luz en ellos que es una grima que el mundo se pierda; y todavía porque me gustaría ayudarles a ser tan felices como ellos me han hecho a mí.
De todos modos, tengo pocas esperanzas. Si no les ha hecho reaccionar el escarnio, el ahorcamiento que significa ser los tres grandes chefs del mundo y los tres más pobres de la ciudad; y que Lasarte y Jordi Cruz tengan tres estrellas, lo del Mandarin dos, y ellos sólo una como Mont Bar o Via Veneto, no creo que descifrar un artículo aunque sea mío les saliente del suelo.