1. Observa la pezuña
Si es negra, es muy probable que estés frente a un pernil peninsular. Los ibéricos son seguro de éxito para dejar con la boca abierta a los invitados. En algunos ibéricos la pezuña puede ser blanca, pero ocurre en pocos casos.
2. La protocolo
Además indicación guía. Es inviolable, no se puede alterar. Aquí hallarás las claves de sus características, como de dónde proviene o si es o no 100% peninsular. Lo principal es averiguar etiquetas de calidad como Denominación de Origen Protegida (DOP) en España, que certifican la autenticidad y calidad del pernil.
Existen cuatro calificaciones y cada una tiene su color y en orden creciente: blanca, verde, roja y negra. Por consiguiente, es la negra la que te indicará que la pata es 100% peninsular. Se alcahuetería de cerdos criados en dehesas, donde se mueven en emancipación y se alimentan de con el pasto del campo, bellotas y hasta hierbas aromáticas y “la curación se ha realizado en secaderos y bodegas”, indican desde COVAP.
El precinto rojo nos indica que el pernil es de bellota, donde el porcentaje de pureza varía desde el 50 al 75 por ciento. El verde nos dice que se alcahuetería de cebo de campo. Por posterior, el blanco, nos informa que tenemos delante un pernil de cebo. Ni que proponer tiene que el peninsular es imbatible (y más caro).
3.Mira aceptablemente su contorno
Si la cámara es estilizada y alargada… ¡Felicidades!, es un peninsular 100%. Si es el que buscas, huye de los redondeados. Además observa su color, porque el magro, cuanto más cobrizo ocre sin resistir al impreciso y la tocino, cuanto más amarillento claro, mejor. Eso es que el repugnante comía bellota y hierba. Ah, y la tocino debe presentarse entre los músculos, no en torno a, y al tacto debe deshacerse y convertirse en unto. Tendrás protegido un sabor intenso y delicioso. Y una cosa más, este tipo de jamones no son grandes, suelen se pequeños y pesan entre 7 y poco más de 8 kilos.
4. Curación
Como el morapio, cuanto más tiempo lleve, mejor. Lo ideal es entre 36 y 48 meses. Sobre esto tenemos indicios si nos fijamos en unos pequeños cristales blancos que aparecen en la pata. No siempre se ven, pero si están, ya sabes que es un pernil de categoría.
¿Lo tienes? Entonces vas a triunfar. Es importante que no le pongas paño encima, con la corteza blanca para cubrir la parte que queda redimido y envuelta con papel transparente, es más que suficiente.