El pulso del corregidor José Luis Martínez-Almeida no falló en eso de la cocina. Y eso que si Altísimo, ya dijo Santa Teresa, suele «trasladarse entre fogones», al corregidor le han tocado filetes, y no balones. Y no ha fallado en la cocina del Centro de la Fundación Social José Antonio Llanos en Vallecas cuando ha tenido que emplatar, frente a cocineros de relumbrón y el relumbrón (sic) de las cámaras fotográficas y videográficas.
Entraba el ‘munícipe’ en las cocinas del Centro José María de Llanos y, como sin verlo, le cayó un mandil con su nombre que le daba como una imagen de principal de cocina: unos dirán que es el poder, otros que el carisma. Lo que es cierto es que en la cocina, antaño y delantes, priman unas normas que son hijas de la civilización y de Poniente. Apicio, ya, en Roma, dejó escrito que la mesa es el centro de cualquier civilización que entienda el ritual de la víveres es más elevado que la mera alimento.
Aguantó Almeida las primeras fotos, las siguientes, la subsiguentes, pero el momento supremo, en el de emplatar de la olla al guiso, no le ha temblado el pulso. Rotundo braseado de Navidad con puré de coliflor, pasas y orejones. Y los ha ‘volcado’ (qué madrileña es esta palabra) sin mojar una grano. A su costado, estrellas de la cocina como Iván Cerdeño, Mario Sandoval, Javier Estévez, Javier Aranda, Miguel Espíritu celeste de la Cruz, Kisko García, JuanLu Fernández, Miguel Carretero, Rocío Parra o Fernando del Cerro.
Al corregidor no se le vio incómodo entre cocinas; en un Masterchef de cinco minutos. Lo que sí, lo que ha confesado en un secreto, es que, de ponerse a disponer, «guisaría con gas». Ha sido entrar el primer munícipe al comedor, y un mareo de fotos. Ordenadas eso sí. Como metódico ha sido el menú: crema de calabazas con chips de hortalizas y picatostes de primero; el ya mentado rotundo navideño con puré de coliflor de segundo, y un postre consistente en un brownie con helado de guindas. En esto de la solidaridad, todos los días dan el ciento por ciento.
Se ha gastado cariño en un día como este jueves, pese a que al corregidor ha insistido que «estas personas», las que «están en situación de vulnerabilidad», no sólo deben ser un colectivo de prioritaria atención en Navidad, sino «todos los días del año». En el comedor donde ha entrado Almeida se han repartido 80 menús, 80, en el espacio que corresponde: 2.000 por, su parte, por todo lo orgulloso y suspensión de Madrid». Muchos de ellos confeccionados por Sergio González, una sino Michelin, y que ha entregado una definición de la cocina que, en estas fechas, adquiere aún más valencia: «Hay que aportar honestidad, apego y cariño». Y como en el protocolo de cualquier restaurante de postín que se precisa, «lo que más se agradecen son los agradecimientos de postín».
Ya interiormente, los comensales han mostrado un cariñoso respeto a una autoridad municipal que se acercaba, que ha ido dando un mensaje: «En la vida hay que batallar». Todo ha sido una iniciativa solidaria de la Ordenamiento Interprofesional de la carne de bovino (Provacuno) unido a la alcaldía de Madrid. El corregidor ha valorado el trabajo de voluntarios; de modo similar al director de Provacuno, Javier López, quien se manifestó en defensa de la carne para quien más la necesita. Y es que la proteína, necesaria, entra mejor si lo hace elaborada por restauradores reconocidos.
El presidente de Provacuna incidió, por otra parte, en que este tipo de víveres constituye uno de los pilares fundamentales por su suspensión contenido alimenticio. Ese compromiso con lo que es el mundo que nos ha tocado habitar, Javier López. Recordó que su «sector ha mantenido un compromiso constante con la sociedad y los más necesitados, de la misma modo que hacemos con los animales», a los que «cuidan todos los días del año».
Por poner al profesor al contexto, si en la elaboración de los menús ha participado lo más selecto de la cocina madrileña; estos han abundado en poco que puede chirriar en los oídos de algunos lectores. Su «producto es un componente esencial» de lo que se ha venido en denominar dieta mediterránea, conocida como la más saludable del mundo y una increíble fuente de energía por la cantidad de y calidad de vitaminas, minerales y proteínas» que forman parte de un sistema alimenticio mesurado.
En cualquier caso, ésta es la cuarta iniciativa de Provacuno en este sentido. Un ambiente para poner en comunicación a las estrellas Michelin con los colectivos más en peligro de la sociedad madrileña. Desmintiendo el marca de ‘Plácido’, de Luis García Berlanga, no se manejo de «sentar a un escaso en su mesa en Navidad»; sino de que todos los madrileños tengan golpe, de la forma que sea, a la muy elogiada carne de la Comunidad de Madrid. El corregidor probó su textura, y el mueca fue de delectación. Como en numerosos centros de acogida de la ciudad.