Filloas, flores y orejas conforman la trinidad de los dulces del Entroido. La sencillez y modestos ingredientes contrasta con los dulces de otras festividades, en los que almendras y piñones, constituían un auténtico artículo de pompa. Harina, huevo, caldo del propio cocido y cuajada para las filloas, manteca de becerra, harina, huevo y un chorrito de matalauva para orejas y flores. El azúcar, en todas ellas, se espolvorea tras acaecer pasado por la paila. Son dulces que nacieron como postres de la cocina conocido, fácilmente transmisibles de concepción en concepción gracias a la escasa dificultad de ejecución. Fue hace cuarenta abriles cuando empezaron a salir de su dominio doméstico para principiar a ser elaborados en algunas confiterías.
Los dulces de Entroido ahora
Hoy día es global que todas las pastelerías de Galicia las tengan en sus escaparates en esa época del año e incluso su traspaso se haya extendido a tiendas y supermercados. Lo raro es ya, por el contrario, que se mantenga la tradición de su elaboración en la cocina doméstica moderna, especialmente las flores, que requieren contar con un hierro que sirve de molde para su destruido final en la paila.
De los tres dulces de carnaval las filloas son las únicas que han extendido su calendario más allá de estas fiestas, añadiendo al formato tradicional numerosas variaciones tanto en dulce como en saleroso.