El criterio fundamental exigía utilizar solo la mantequilla como única materia pringue en la elaboración. Porque el cruasán tiene alma de mantequilla. “El 30% de su peso es mantequilla. Próximo a la harina, forman una perfecta unión que nos permite obtener un hojaldre único”, nos dice Antonio García, de Panem, campeón del mejor cruasán en el 2021 y recién notorio mejor panadero en los premios Montagud Editores.
“Un cruasán pesa entre 55 y 60 gramos. De ellos entre 15 y 18 gramos son mantequilla. La presionarlo tenemos que notar que cruje y se incluso pierde pequeñas lascas de hojaldre. Su interior debe ser alveolado, esos fanales deben ser uniformes y distribuidos por todo su interior”, nos cuenta Antonio García. Casa día elaboran más de 700 cruasanes y llegan a los 1.000 en fines de semana. Y todos los venden. “Cada vez hay más panaderías, pastelerías que se preocupan por elaborar un buen cruasán”, eso que salimos ganando los fanáticos de esta elaboración.
¿Cuál es el origen del cruasán?
El origen del cruasán no es francés, sino austriaco. Según la traducción difundida por el doctor Alfred Gottschalk en la impresión de 1938 de la prestigiosa ilustración culinaria Larousse Gastronomique, este dulce nació durante las guerras turco-otomanas del siglo XVII en Europa. Tras poseer arrasado Constantinopla, los Balcanes y parte de Hungría, el ejército turco fijó su objetivo en Viena. Pero se toparon con la gran muralla de esta ciudad. Los otomanos decidieron realizar túneles bajo esos altos muros. Para no ser descubiertos, trabajaban por la sombra, pero no contaron con los panaderos, madrugadores como pocos. Los panaderos escucharon los ruidos de los enemigos y las tropas austríacas, inmediato a las polacas, hicieron retroceder a los otomanos. Les derrotaron.
Los panaderos recibieron el registro de las tropas y del emperador. Ellos elaboraron dos panes para conmemorar la conquista: uno llamado kaisersemmel, “panecillo imperial” en teutón, y otro llamado kipferl o hörnchen, que significan media escaparate en austriaco y en teutón y que fueron la semilla del popular cruasán, que significa “creciente” en francés, oportuno a su forma, de cuarto creciente peca.