Un menú de agua. Lo nuevo de Ángel León

Hoy es el día de los humedales. Terrenos que permanecen inundados. Forman parte de las reservas hídricas que tiene nuestro planeta. El 97,5% de agua que existe en nuestro planeta es agua salada y el 2,5% restante es agua dulce, incluyendo la que se encuentra congelada en glaciares, hielo y cocaína. Santo León sabe que el agua dulce es un proporcionadamente muy preciado. Por eso se ha propuesto prescindir totalmente de ella en su restaurante. “Hemos creado una tecnología que nos permitirá que todo el agua que utilicemos en Aponiente sea agua de mar. Seremos el único restaurante del mundo que haga esto”, nos cuenta el chef. Le preguntamos si los clientes entonces no tendrán agua embotellada. “No”, asegura decidido. “Adicionalmente prescindiremos del detergente para la pulcritud de la loza y el restaurante. Someteremos el agua del mar a un proceso de ionización y así tendrá un poder antibacteriano y antimicrobiano que nos permitirá utilizarla en estas otras funciones”.

El menú de agua y el helado de mar

La otra parte de este revolución líquida la encontramos en su nuevo menú, del que presentó en la pasada tiraje de Madrid Fusión varios ejemplos. Comerse la brisa marina gracias a una pompa comestible o disfrutar de un “helado de mar” gracias a una máquina que transforma líquidos en diferentes texturas heladas. Fantasy Ice es el nombre de la maquinita en cuestión. “Son texturas las que logramos que nunca habíamos imaginado. El agua, los líquidos adquieren un estado completamente novedoso. La podemos utilizar en cientos de elaboraciones”, nos comenta Santo Audaz.

“Sábanas o láminas de crema de calamar, una textura muy bonita que nunca habíamos conseguido. Incluso un polvo similar a una rosada a partir de un agua de muergo y unos espaguetis o mechones de hechizo que colocamos por encima de unos espaguetis de plancton con ostras. Eso erán algunos de los nuevos platos que se podrán degustar en la nueva temporada de Aponiente”.

“Seguimos maltratando el agua. Solo nos queda un 2% de agua dulce en el planeta. Por eso queremos resolver el agua del mar de una forma diferente. Que el ingrediente sea el agua como el producto más importante sobre la faz de la tierra“. El chef del mar se ha convertido en el chef del agua.